Seite - 33 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

33 m dieselbe geben, damit es den Model nicht hebt, und ihn erst hineinstellen, wenn es siedet. Wenn man hört, daß das Wasser zu Ende geht, muß man wie- der siedendes nachgeben. Bei den meisten Mehlspeisen gibt man Oberhitze damit sie die Feuchtigkeit aussaugt und das Koch steigt, also Glitt auf den Deckel, oder man stellt cs in das Rohr. Balken. Wenn auf dem Herde mit Oberhitze durch Glut gebacken wird, so gibt man diese oben und unten nur im Kreise herum. Im Rohre fühle man mit der Hand, ob es nicht zu kühl oder zu heiß ist. Im lctztcrn Falle kann man das Rohr mit Dachziegelstucken belegen und den Model darauf stellen, wenn sie erwärmt sind, und diesen oben mit Papier bedecken. Oder: Man stellt ihn auf das Blech, und wenn das Rohr mehr Unter- als Oberhitze hat, auf einen Rost. Bei Heizung mit Steinkohlen ist dies mei- stens der. Fall, daher oft nothwcndig beim Backen eine Holzflamme zu machen. Wenn eine Mehlspeise in einer Schüssel gebacken wird, so stelle man diese auf das fingerhoch mit Sand oder Asche bedeckte Blech. Wenn man feine Mehl- speisen oder Horten backt, soll man den Ofen nicht zu früh aufmachen und sie nicht verschieben. Stürzen. Man legt die Schüssel auf den Model, dreht sie miteinander um, und hebt letzteren vorsichtig ab. Pfannenkucheu, Fridatti (Omlette«) zu backen. Zu 1 Seidel Milch mmmt man 2 bis 4 Eier und etwas weniger als 1 Seidel Mehl, ein wenig Salz, sprudelt es recht gut ab und mischt den Schnee zuletzt darunter. Davon gießt man so viel m die heiße, mit 1 Löffel Rind- schmalz befeuchtete flache Pfanne, daß diese, indem man sie dreht, gleichmäßig dünn bedeckt wird. Sollte man zu viel Teig in die Pfanne gegeben haben, so schüttet mau ihn wieder zurück. Nun haltet man sie über die Glut oder mäßiges Feuer (über den Min- der) bis der Flecken unten braun geworden ist, wo man ihn mit dem Muserl (oder Schmarnschäuferl genannt) in die Höhe hebt und mit der rohen Seite in die Pfanne stürzt. Wenn es noththut, gibt man etwas Schmalz nach. Doch je- desmal etwas, wenn man einen neuen Flecken eingießt. Schmaunkerl zu backen. 3 Löffel Mehl, 1 Löffel Zucker, 2 Loch zerlassene Butter verrührt man recht glatt mit abgeblasener, oder etwas gewässerter Milch, in der Dicke eines Kindskoches, und streicht es dünn auf das mit Butter beschmierte Blech, oder in die Bratpfanne. Wenn es sich am Boden angelegt hat, nimmt man das noch darauf be- findliche weiche Koch mit einem Löffel weg, bestreicht die Kruste mit Butter und läßt sie schön braun werden. Sobald eine Stelle braun ist, wird sie abge- schnitten. Man kann sie zu Stanitzen (Düten) oder Hollehippen drehen, oder zum Unterlegen glatt lassen oder zcrbrö'seln. . 3