Seite - 36 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

36 Für die Suppe soll man ihn so fein austreiben, daß man durch die Flecken lesen kann. Zum Abfchmalzen und Ausdünsten macht man die Flecken messerrücken- dick. Man läßt sie auf einem Tuche eine Weile liegen, damit sie beim Schnei- den nicht zusammenkleben. Zu 1 schwachen Seidel Mehl kann man 1 großes, oder 2 kleine Eier und das Ucbrige Wasser nehmen. Wenn man zu Snppeu oder Mehlspeisen sehr schöne Nndclu machen will, nimmt man nur Dotter allein. Strndelteig. Zu 1 Seidel feinen Mehl uimmt man 1 Klar, oder ganzes Ei , etwas Salz und so viel laues Wasser, daß es ein weicher Teig wird, der sich anfangs an Hand und Brett anklebt. Wenn er sich zu lösen beginnt, gibt man ihn auf eine bemchlte Stelle, reinigt die Hände, bemehlt sie öfters und arbeitet ihn ab, bis er Blasen bekommt, wo mau ihn mit lauem Wasser bestreicht und eine kleine Schüssel oder Rein gewärmt, aber nicht heiß, darüber stürzt. Nach ^ Stunde wird ein Tuch über einen Tisch gebreitet, mit Mehl be- staubt, der Teig etwas ausgetrieben, darauf gelegt und rund herum mit beiden Händen ausgezogen, bis er ganz durchsichtig wird,'aber ohne zu zerreißen. Wenn nur eine Person ihn auszieht, ist es gut, im Anfange das Rollholz dar« auf zu legen, damit er gehalten wird. Den nicht fein genug ausgezogenen Rand schneidet man weg. Ist der Teig dann mit der Fülle bestrichen, so wird das Tuch auf einer Seite mit beiden Händen langsam in die Höhe gehoben, damit er sich zu- sammenrollt. Witd er abgeschnitten, so taucht man den Kochlösselstiel in Mehl und macht in Zwischenräumen, ungefähr 3 Finger breit, Eindrücke damit, in diesen schneidet man dann durch. Zum Backen oder Dunstsieden wird er, schneckenförmig gedreht, in eine gut ausgeschmierte Rein oder Form gegeben. Bei Strudeln, welche gebacken werden, ist es gut ein Stückchen Butter oder Schmalz zu nehmen. Mürber Strudelteig zu Obst- und Mandelsirudel. Zu 1 Seidel Mehl, 2 Loch Butter, 1/2 El und laue Milch. Mit einem warmen Tuche bedeckt, ^ Stunde rasten lassen, dann ausziehen. » » Mürbe Teige zu Schneebällen, Polsterzipfel u. dgl. Nr. I. Von 1/, Pfund Mehl, etwas Salz, 3 Loch Zucker, 2 Dottern und guten Obers macht man einen Teig, wie zu Nudeln, und treibt ihn dünn aus. Anstatt Obers kann man auch Wein oder Limoniesaft nehmen. Nr. II. 1/, Pfund Mehl, 4 Loch Butter, 3 Dotter, etwas Obers und Salz. Wenn der Teig zusammengemacht ist, wird er ausgetrieben, zusammen- gelegt und zugedeckt. Nach ^ Stunde rasten treibt man ihn aus, legt ihn wieder zusammen, und wenn er wieder eine Weile gerastet hat, wird er weiter verwendet.