Seite - 38 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

38 man ihn mit beiden Händen dünner formt und in die Höhe treibt, bis der Teig rund herum fingerdick ist. Die beiden Daumen haltet man inwendig und drückt mit den Fingerspitzen außen dünner und nach aufwärts. Butterteig. Das Wichtigste zu gutem Butterteige ist, daß das feinste Auszugmehl sehr trocken sei, und die Butter fett, fest und glatt, acht bis vierzehn Tage alt. Maibutter ist dazu untauglich. Man muß den Teig an einem kühlen Orte machen, und soll keine warmen Hände haben. 1 Pfund Butter knetet man auf dem Brette mit beiden Händen eine Weile durch, formt sie zu einem Quadrate in der Dicke eines Daumens und legt sie an einen kühlen Ort, am besten zwie- schen zwei Zinnschüsseln u. dgl. auf Eis. Dann nimmt man 1 Pfund Mehl auf das Brett, macht eine Grube in der Mitte, gibt etwas Salz, 1 Ei, 4 bis 5 Loth Butter, aber nicht von obigem Pfund, ungefähr 1 Seidel kaltes Waffer und etwas Limoniesaft oder Wein hinein, mischt es mit dem Mehle und knetet es dann '/4 Stunde tüchtig durch, wobei einige Anstrengung erforderlich ist. Wenn der Teig recht zart und weich wird und unter der Hand knallt, so putzt man ihn zusammen, gibt ihm die Gestalt eines Brodes und läßt ihn eine Weilerasten. Man treibt ihn dann zu einem Vierecke ans, legt die Butter darauf, schlagt den Teig wie ein Briefcouvert darüber zusammen und klopft ihn mit dem Rollholze etwas breit, damit aller gleich vertheilt ist, und keine Luft darin bleibt. Dann treibt man ihn recht sanft zur Größe von 1 ^ Bogen Papier aus, wo- bei man sich des Staubens so sehr man kann enthalten muß. Nun schlägt man ihn zweimal ein, so, daß er dreifach aufeinander liegt, treibt ihn nochmals aus, schlägt ihn ebenso ein, und läßt ihn ^ bis ^ Stunde, mit einem Tuche bedeckt, rasten. Nach dieser Zeit treibt man ihn wieder aus und schlägt ihn zweimal wie früher ein und läßt ihn abermals ^ Stunden rasten, worauf man ihn austreibt und nach Belieben schneidet. Wenn mürber oder Butterteig beim Machen doch zu warm geworden ist, so schneidet man ihn zu Scheiben, bespritzt sie leicht mit frischem Wasser, schiebt sie wieder zusammen, und läßt ihn in ein Tuch gewickelt sechs Stunden auf Eis liegen. Das Messer zum Schneiden oder die Form zum Ausstechen, taucht man in heißes oder kaltes Wasser. Wenn der Teig auf dem Bleche gebacken wird, so belegt man dieses mehr- fach mit Papier, das man mit Butter bestrichen hat. Das Blech oder der Mo- del braucht nicht mit Butter bestrichen zu werden. Die Fläche des Teiges, aber nie der abgeschnittene Rand, wird mit abgeschlagenem Ei mittelst eines Pinsels oder einer Feder bestrichen. Das Herabfließen des Eies über den Rand ver- hindert das gleichmäßige Aufsteigen des Teiges beim Backen. Er erfordert zum Backen ziemlich starke Hitze. Die untere braune Kruste bei kleinen Stücken kann man dann wegnehmen. Wenn er aufhört zu schäumen, ist er ausgebacken. Backwert mit füßer Fülle kann mau, wenn es kalt geworden, beeisen, oder man taucht die Oberfläche in gesponnenen Zucker und streut grob gestoßenen darauf. V«m Oermteig im Allgemeinen. Das Wichtigste ist, feines trockenes Mehl. Man stellt es an einen Ort, wo es langsam lau wird, und rührt es dabei öfters auf. Ehe man den Teig abmacht, wird es durch ein Sieb geschüttelt.