Seite - 43 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

43 P in iö len werden gewaschen und abgetrocknet. Wenn man sie will aufspringen machen, legt man sie in warmes Waffer. Wenn sie alt werden, sind sie ranzig. Haselnüsse. Man läßt sie 24 Stunden in frischem Wasser liegen, oder röstet sie in einer Pfanne, um die Schale abziehen zn können. Mandeln . Die dicken sind besser als die flachen. Wenn man sie mit der Schale gebraucht, werden sie nur mit kaltem Wasser gewaschen, und mit einem Tuche abgetrocknet. Um ihnen die braune Hau t abzuziehen, kann man sie 24 Stunden in frisches Wasser legen, gewöhnlich gibt man sie in heißes, und läßt sie so lange darin, bis man sie schälen kann. Dann wäscht und trocknet man sie ab. So werden sie gewöhnlich verwendet, daher ist es bei den Speisen nur angegeben, wann sie ungeschält zu nehmen sind. Zum Stoßen mnß man immer etwas beimischen, damit sie nicht ölig werden. Einige Tropfen, was zur betreffenden Speise geeignet ist, als: Milch, Eierklar, Wasser, Pomeranzen säst, oder gestoßenen Zucker. Wenn man sie mit dem Wiegemesser fein schneidet, siebt man sie durch den Durchschlag, oder besser, durch ein recht grobes Haarsieb. Die oben zurückbleibenden werden wieder geschnitten und gesiebt. Gest i f te l t schneiden heißt, jede abgezogene Mandel nach der Länge mit einem scharfen Messer schneiden, nur so fein, daß sie nicht abbrechen. Geröstet werden sie, indem man die abgezogenen, geschnittenen Man- deln mit, oder ohne Zucker, in eine Messingpfanne gibt und auf dem Feuer rührt, bis sie gelblich sind. Ha lb i r t werden sie zum Auslegen. Um dies leicht zu können, braucht man sie nur mehrere Stunden im kalten Wasser liegen zu lassen. Vom Zulter. Er muß immer an einem, sehr trockenen Orte aufbewahrt werden. Man soll ihn stoßen, wenn man gerade Zeit hat, nicht wenn man ihn schon braucht, da es lange hergeht, bis man ihn durch ein feines Mehlsieb schüttelt, was zn Mehlspeisen und Backwerk von Wichtigkeit ist. Zu spanischen Wind muß er durch ein sehr feines Haarsieb gesiebt werden. Zum Bestreuen von Backwerf wird Zucker auch grob gestoßen. Man siebt ihn dazu, nachdem er wie Sand zerstoßen ist, dnrcy einen Durch- schlag, dann durch ein grobes Haarsieb, und was nun oben bleibt, und wie feiner Saud ist, gehört zum Bestrenen, der durchgesiebte zu Mehlspeisen und Bäckereien. Diesen Streuzucker kann man auch färben, indem man von de» Kochfarbcn Eine darauf gibt, und so lange mit der Hand mischt, bis aller gleich ist; dann schüttet man ihn auf Papier, und läßt ihn trockucu. Will mau ihn recht licht, so mischt man die Farbe mit Wasser; soll er recht dunkel werden, so muß man ihn nach dem Trocknen noch einmal färben. Gelb mit Safran, braun mit aufgelöstem Bernzucker, roth mit Alkermcsfaft. etuchz ucker. Von Limonien und Pomeranzen erhaltet man ihn durch Reiben an der Schale, bis der Zucker davon gelb geworden, wo man dieß mit einem Messer herabschneidet, und so lange fort reibt, bis man genug