Seite - 51 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

Suppe. Man kann auch Salat, Spargel, Erbsen oder Schwämme dazu geben. Dann bäht man Semmel und macht Bröselknöderln, wovon man die Hälfte siedet, die Halste backt, und sprudelt die Suppe mit 1 Dotter ab. Spargel- oder Karfiol - Suppe. G eIn lichter Einbrcnn läßt man Petersilie anlaufen, gießt sie mit Supp an, und gibt, in dieser Suppe gekochten, zertheilten Karfiol, oder würfelig ge- schnittenen Spargel hinein. — Dazu gebackene Semmel oder etwas von Farce. Ragout-Suppe. Kalbsbrieß, Obergaumen, Ohren und Euter gekocht, schneidet man fein- blätterig, gibt dieses Fleisch zu mit Petersilie gedünsteten Schwämmen, sowie Kohlrüben, Spargel, Karfiol gekocht, würselig geschnitten, staubt Mehl daran, läßt es mit Suppe kochen und gibt Semmel oder Brösclbwdcrln hinein. Spanische Suppe (011a?otri6ä). I n eine Rein gibt man Butter, kleine Zwiebeln, gelbe Rüben, Kohlrü- ben, Kohl, Karfiol, alles üb er sotten, dann von Fleisch je mehr desto besser, als: Hühner, Tauben, Lämmernes, Kalbsfüße, Ohren, kleine Vögel, Bratwürste, alles überboten, geräuchertes Fleisch gesotten, gehaltene Knöderln, Schwämme und läßt es mit etwas Suppe dünsten. Mit diesem Safte gießt man eine lichte Einbrenn an und mischt es zusammen. Gehörig verkocht darf es nicht dick aber auch nicht zu suppig sein. Beim Anrechten müssen die schönsten Stücke oben zierlich zu liegen kommen. Russische Suppe. 1 Pfund Rindfleisch, 1/2 Henne, 1 kleinen Krautkopf, ^ Kohlkopf und 1/2 Maß Waffer kocht man 2 Stunden. Indessen dünstet man de« anderen halben Kohlkopf, nudelartig geschnitten, mit Fett ab, staubt 1 Löffel Mehl daran und gießt es mit der Suppe an. Kohl nnd Kraut wird darunter gemischt, sowie das zu kleinen Stücken geschnittene Fleisch, die zerlegte Henne, ^ Pfund Schinken, blätterig geschnitten, Salz, Pfeffer und wenn es kurz eingekocht ist, 3 Löffel sauern Rahm. Polnische Suppe (Lore/). Fette Knochen, 1 Zwiebel, 1 Petersilie, 1 gelbe Rübe, ein Stückchen Sellerie und rothe Rübe kocht man mit Naffer und seiht es durch ein Sieb, wenn die Wurzeln weich gesotten sind. Dann sprudelt man 2 Eier, 2 Löffel sauren Rahm, 1 Löffel Mehl, etwas Weinessig mit dieser Suppe ab, salzt sie und läßt sie aufkochen. Dazu kann man Erdäpfel mit Speck, Geräuchertes oder Würste geben. Hirn - Suppe. 5/2 Kalbshirn wird in heißes Wasser gegeben, abgeseiht und passirt, in einer lichten Einbrenn mit Petersilie abgedünstet, dann mit Suppe vergossen