Seite - 57 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

Wiirstchen oder Znöderl. Zu gedünstetem Ncis mischt man, wenn er kühl geworden, fein geschnitte- n en Schinken, oder Kalbfleisch und 1 oder 2 Eier. Davon gibt man ihn aufObla- ten, dreht Würstchen oder Kuö'dcrl, taucht sie in Eier und Bröseln und backt sie in Schmalz. Oder man dreht den Reis in gekochte.Kohlblättcr und dünstet diese Würstchen in einer Rein mit Fett und etwas Suppe. Kaiscrgerstel oder Consommt5. 3/, Seidel kalte, recht kräftige Suppe sprudelt man mit 6 Dottern ab, gibt es in einen Model, siedet es in Dunst und stürzt es. Man zersticht es dann zu kleinen Stücken, und gibt es nebst Semmel in Kräuter- oder französische Wurzelsuppe. Hirn - Cousommo. Kalbshirn passirt man, dünstetes mit Butter und Petersilie ab, staubt, etwas Mehl, vergießt es mit 3/4 Seidel Suppe und läßt es aufgekocht auskühlen. G esalzen und gepfeffert, sprudelt man es mit 4 Dottern ab, siedet es, in einen Model gefüllt, in Dunst, und gibt es schön geschnitten oder ausgestochen, in braune oder Kräutersuppe. Leier-Cünsommö. Kalbs- oder Geflügelleber wird aufgestreift, fein sseschnitten, mit Zwiebel und Petersilie in Butter übcrdünstct, mit ^ Seidel Suppe aufgesotten und passirt. Erkaltet, mit Salz, etwas Muskatblüthe und 4 Dottern abgesprudelt und in Dunst gesotten, wird es in braune ^?uppe gegeben. Consommö von Kalbfleisch, Kapaun oder Rebhuhn. Das genannte Fleisch wird mit Kernfett, Zwiebel, gelben Rüben, Peter- silie, Champignons und etwas Suppe weiß gedünstet. Wenn es weich ist, schnei- det man alles recht fein, passirt es, verrührt Eier damit und einen Löffel guter Suppe, und siedet es, in einen Model gcfii llt, in Dunst. Wenn es gestürzt ist, gibt man den Saft vom Dünsten, mit etwas brauner Suppe gemischt, darüber. Eingetropftes. I n ein Seidelhäfcrl mit Schnabel gibt man 2 Eier, Salz und so viel Mehl, daß der Teig, wenn man ihn gut m it einem Kochlöffel abgeschlagen hat, und diesen voll in die Höhe hebt, fließen kann, aber wenn man es in siedende Suppe laufen läßt, nicht zerrmt, sondern nudelartig aussieht. Ist er zu dick, so wird es brockig in der Snppe, wo man durch Ei oder etwas Wasser abhel- fen kann. Ist die Dicke recht, so haltet man das Hä'ferl ziemlich hoch über der kochenden Suppe, und läßt den Teig so hineinfließen, daß die Nudeln so lange und gleich, als möglich werden. W»enn die Oberfläche dcr Suppe damit bedeckt ist, faßt man dieselben mit dem Baicklöffel in den Suppentopf und kocht