Seite - 61 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

Leber-Knödel. Man streift ^ Pfund Kalbsleber aus und passirt sie, schneidet Beinmark oder Speck ftin zusammen, läßt Zwiebel und Petersilie anlaufen, treibt das Fett mit 1 Ei ab, reibt von 2 Semmeln die Rinde weg und weicht die Schmolle in Milch. Gut ausgedrückt wird die Semmel ftin geschnitten, nebst Leber, Salz, Majoran, Neugewürz und Bröseln zum Abtrieb gegeben. Man formirt nußgroße Knödeln die man in Suppe kocht, oder in Schmalz bäckt und in Le- bersuppe gibt. Leber-Pfanzel. Wie obiges, nur wird die Semmel ganz gerieben und emTheil der Brö- seln mit Milch befeuchtet uni 1 Ei mehr genommen und das Klar zu Schnee geschlagen. In Dunst gesotten oder gebacken wird es schön geschnitten oder ausgestochen zu oder in klare Rindsuppe gegeben. Leber-Erbsennockerl und Reis. Wie zu den Knödcrln gemacht, nur anstatt Speck nimmt man Schmalz und zuletzt etwas Mehl statt Bröseln, treibt es durch den Erbscnlöffel in siedende Suppe, faßt die gekochten heraus, treibt wieder durch, so fort bis alle fertig sind, wo man sie mit einander aufsieden läßt. Um es Reisförmig zu machen, treibt man es durch ein Reibeisen und verfährt dabei eben so. Mehl-Nocken. Man - treibt 2 oder 3 Loth Butter, Rmdschmalz oder Abschöpffett mit 2 Eiern ab. Wenn es schön flaumig ist, gibt man 1 Seidel Mehl und einige Löffel Milch dazu, salzt es, tancht einen Eßlöffel in die siedende Suppe, faßt damit ein längliches Stückchen vom Teige heraus, legt es in dicTuppo, so fort, bis all« Teig eingefaßt ist. Wenn sie in die Höhe schwimmen, sind sie ausge- kocht. Mehr Schmalz und Eier und keine Milch macht sie noch schöner, in wel- chem Falle man sie aber weicher lassen muß. Erbsen-Nockerln. Der mit erbsengroßen Löchern versehene Löffel wird in die siedende Suppe getaucht, mit obigem Teig angefüllt nnd dieser mit einen Kochlöffel durch die Löcher in die Suppe gedruckt. Wenn so viel darin sind, daß die Oberfläche der Suppe damit bedeckt ist, so faßt man sie heraus und treibt wieder durch den Löffel, so fort bis aller Toig eingekocht ist. Worauf man sie nochmals alle mit- einander aufsieden laßt. Gebackene Erbsennöckerln. Ein Brandteig von ^ Seidel Milch, V2 Seidel Mehl, 1 Loth Schmalz, mit 3 Eiern abgetrieben, wird durch den in heißes schmalz getauchten Erb« senlöffel in dieses getrieben, und schön braun gebacken, dann faßt man sie mit dem Backlöffel heraus und drückt wieder ein. In braune und Einmachsuppe zu geben.