Seite - 65 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

65 zugedeckt dünsten, bis dic Zwiebel braun geworden, dann gießt man kaltes Wasser oder Erbscnbrühe darauf anfangs nur einige Löffel voll, läßt es sieden und salzt es. Dann seiht man die Suppe herab und verwendet sie zum Angießen brauner Saucen oder kocht etwas ein. Gestoßene Fischsuppe. Von 1 Stück mit Butter gebratene oder aus dem Schmalze gebackenen Fisch, löst man die Gräten aus, stoßt ihn, gibt ihn mit 1 Hand voll Reis, 2 Loch Butter und Erbsenbrühe oder Petersiliewasser in eine Rein und läßt es kochen bis der Reis sehr weich ist, woraufman es nebst 2 hartgesottenen Dottern passirt, noch etwas warm stellt, aber nicht mehr sieden läßt, und übergebackene Semmel anrichtet. Gehiick-Suppe. Von übrig gebliebenen gebratenem oder gebackencm Fisch, schnei- det man einige Stücke und die Milch klein zusammen, nachdem man sie von den Gräten gereinigt hat, dünstet das Geschnittene mit Petersilie in But- ter ab, bei gebratenem Fisch auch etwas Bröseln, gießt es mit Erbsenbrühe an, läßt es aufsieden, dann sprudelt man etwas sauren Rahm dazu und richtet es über gebähte Semmel an. Man kann Hechtenlebcr und verlorne Eier darauf geben. Milchner-Suppe. Von Karpfen-Milch macht man kleine Stücke, dreht sie in Mehl, Wasser, Bröseln und bäckt sie in Schmalz, dann stoßt und passirt man sie, nebst weich gekochten Erbsen, macht eine gelbbraune Einbrenn, läßt Zwiebel und Peter- silie darin anlaufen, gibt das Passirtc und Petersiliewasser dazu, ui«i> läßt es gut verkochen. Rogen-Suppe. Eine gelbe Rübe, eine Petersiliewurzel, Pastinak und einen Karpfen-Ro- gen kocht man in brauner klarer Fischsuppe, bis die Wurzeln weich sind, dann nimmt man sie heraus, zerdrückt den Rogen, salzt es und lichtet es über ge- backen e Semmel. Peuschel - Suppe. Man siedet in Wasser mit Essig und etwas Salz ein Karpfen penschel, nimmt es dann heraus, gibt zu dieser Brühe so viel Wasser, als man Suppe haben will, und eine Zwiebel mit Gewürznelken besteckt, Pfefferkörner, 1 Lor- berblatt, und Thymian, gießt damit, wenn es aufgesotten hat, schön braune Einbrenn auf, läßt es eine Stunde sieden, gibt sie durch ein Sieb über das Peuschel, und geröstete Semmel hinein. Man kann etwas sauren Rahm dazu geben. Oder: Wenn es ein Milchner ist, einen Theil davon zerdrücken und mit der Suppe passiren. 5