Seite - 66 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

Fisch in brauner Sauce als Suppe. Ziemlich viele fein geschnittene Zwiebel, gibt man in heißes Rindschmalz, dazu einige Stücke geputzten Fisch, (Kopf, Schweif) deckt die Rein zu, und läßt ihn auf beiden Seiten etwas anlaufen, worauf man den Fisch herauslegt, Mehl in das Schmalz staubt, und wenn es schön braun ist, das mit Essig auf- gefangene Blut dazu gibt, so wie Thymian, Lorbeerblätter, Neugewürz und Erb- senwasser. Gut versotten schüttet man es durch ein Sieb über die Fischstücke und läßt sie damit aufkochen. Krebsen-Suppe. Ungefähr 10 Krebse werden gekocht und die Scheeren und Schw eise aus- gelöst. Das Uebrige stoßt man recht fein zusammen, dünstet es mit 4 Loth But- ter, dann staubt man es mit 2 Löffel voll Mehl, dünstet es noch eine Weile, gießt es mit Grbsenbrühe an und gibt es gut verkocht durch ein Sieb über ge- backene Semmel, und die kleiner geschnittenen Scheeren und Schweife der Krebsen. Oder: Man gibt die Krebsbutter durch ein Tuch in die Nein, läßt das Uebrige mit Erbsenwajser aufkochen, staubt Mehl in die Butter und gießt es mit dem passirten Sude an. Man kann auch einige Stücke gebackcne Semmel und 1 Ei als Eingerührtes, gestoßen, mitkochen lassen. Angießen kann man sie auch mit Petersiliewasser, Fischsuppe und an Fleischtagen mit Rindsuppe. In Krebsbutter kann man die Schweife und Scheeren, Hcchtcnlcber und Fleisch, Spargel, Morcheln würfelig geschnitten abdünsten, stauben, wie Ra- gout angießen, und beim Anrichten oben darauf geben. Frosch-Suppe. heiße Butter oder Rindschmalz gibt man fein geschnittene Peter- ilie und geputzte Froschkeulen ,*) wenn sie angedünstet sind, nimmt man sie heraus, staubt Mehl in das Fett, vergießt es mit Erbscnbrühe, läßt die Frösche noch damit kochen und gibt gebähte oder gebackene Semmel hinein. Schildkröten - Suppe. Lichte Einbrcnn gießt man mit Erbsenbrühe an, kocht darin die ausgelö- sten zergliederten Schildkröten und gibt Salz, Limoniesaft und Schalen, dazu. Suppe mit kleinen Muscheln. Die Muscheln wäscht man mit Wein gut aus, thut diesen, sowie die lee- ren Schalen weg, dann macht man von Butter, Mehl und Bröselu eine lichte Einbrenn, gießt sie mit Erbscnbrühe an, gibt die Muscheln, Majoran, Salz, Limonieschalen und Wein dazu und richtet sie über gebähte Semmel an. , >- Bel uns Froschblegel genannt.