Seite - 74 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

Krebs-Sauce. .. Ärebsbutter mischt man mit etwas Mehl, gibt dies in lichte Sauce und beim Anrichten Krcbsschwcife und Schecren würfelig geschnitten hinein. Kräuter-Saucem Nr. 1. Man macht eine kräftige lichte Sauce und läßt sie gut verkochen. Dann wird Bertram, Kcrbclkraut und Petersilie einen Augenblick in Salzwasser gesotten, abgeseiht, fein geschnitten, mit Butter gemischt, uud kurz vor dem An- richten in die Sauce gegeben. Nr. 2. Mau schneidet Zwiebel, Schalotten, Knoblauch, Petersilie und alle möglichen Kräuter recht fein, kocht dies mit halb Suppe halb Wein dicklich ein, gibt Pfeffer dazu, und kurz vor dem Anrichten 1 Löffel Ocl und 'Limo- niesaft. Dill-Sauce. Das feine grüne Dillkräutl wird von den Stengeln gezupft, fein ge- schnitten, in lichte gelbe Embrenn gegeben, mit Sappe vergossen, und etwas Essig gesäuert. Erdäpfel-Saucen. I n lichte Buttersauce gibt man Petersilie und die zu Scheiben oder Würfeln geschnittenen Erdäpfel. Oder man läßt Zwiebel in gelber Einbrenn anlaufen,'vergießt sie mit Euppe, säuert sie mit Essig und gibt die Erdäpfel hinein und etwas Thymian. Man kann auch die Erdapfel zerdrücken und die Sauce durch ein Sieb treiben. Saucen von Schwämmen. Nr. 1. Von eingelegten kle inen Pi lzen oder Champig- non s. In lichte Einbrenn gibt mau die düunblätterig geschnittenen Schwämme und wenn sie eine Weile gedünstet haben, vergießt man sie mit Suppe und läßt sie noch gut kochen. Es ist auch gut, etwas sauren Rahm beizumischen. Nr. 3. Von frischen Champignons, P i lzen oder Mor- cheln. Die gereinigten gewaschenen Schwämme schneidet man dünnblätterig, salzt sie ein und laßt sie stehen. Sie werden dann gut ausgedrückt, mit Butter und Petersilie abgcdünstet, gestaubt, mit Suppe vergossen, gepfeffert und etwas Rahm dazu gemischt. Nr. 3. Von Trü f fe ln . Gereinigte, geschälte, feinblättrig geschnittene Trüffeln dünstet man mit Butter, Schalotten, Petersilie, Salz und Pfeffer ab, staubt sie und gießt gute Suppe oder Glacesaft daran, ^dcr man gibt sie ge- dünstet in lichte Sauce. Nr. 4. Zu Fischen. Zu etwas Erbseuwasser gibt man Rahm, Sardel- lenbutter, ein Stück Hechten, läßt diesen weich kochen, dann Passirt man es, und gibt mit Butter und Petersilie abgedünstcte, kleine Schwämme dazu. . ^