Seite - 82 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

Wachholder-Sauce. Man schneidet Zwiebel und Schalotten fein, stoßt damit 1 hartgesottenen Dotter, 5 Wachholderbeeren und etwas Limoniezucker. Dann mischt man dies mit Essig, Oel und den Saft von einer halben Limonie. Sardellen-Saucen. Nr. 1. ^ Pfund Sardellen, gereinigt, gestoßen und Passirt, rührt man mit dem Saft von 2 Limonien, wenn es gnt gemischt ist, gibt man nach und nach 2/4 Pfund Oel dazu. Nr. 3. Knoblauch und PeterAie mit 4 Loch Sardellen geschnitten, ge- stoßen und passirt gibt man in ^ Pfund heißgemachtes Oel, dann von 3 Li- monien den Saft dazu, und schüttet es heiß über das warm ausgeschnittene Fleisch und läßt es kalt werden. Himng-Sauce. 3 hartgesottene Dotter stoßt man mit der Milch von 2 Hänngen (oder einen ganzen) und verrührt es mit Essig und Oel. Kaviar - Sauce. Hartgekochte Dotter werden gestoßen und passirt, mit Kaviar, Essig und Oel abgerührt. Einfach eingebrannte Gemüse. Die Gemüse werden gereinigt, gewaschen und mit Wasser und Salz weich gesotten, dann abgeseiht in eine lichte Einbrenn gegeben, damit abgedünstet, bis sich die Wasserfeuchtigkeit verloren hat und mit Suppe angegossen gut ver- rührt und verkocht. Sie sollen weder suppig noch zu trocken sein, wenn man sie anrichtet und durch die Einbrenn nur verbunden werden. Gemüse, welche grün bleiben sollen, setzt man mit kaltem ziemlich stark gesalzenen Wasser zu, nicht sehr gedrängt voll, und wenn sie abgeseiht sind, überschüttet man sie mit kaltem Wasser. Wenn man Knoblauch in die Einbrenn gibt, muß gleich das Gemüse dazu kommen, damit er nicht bitter wird. Sp ina t . Nachdem er gekocht und mit kaltem Wasser abgeschreckt ist, passirt oder schneidet man ihn mit dem Wiegemesser fein zusammen, gibt Knob- lauch in die Einbrenn und am Ende etwas Pfeffer dazu. Er darf nicht mehr lange kochen, da er die Farbe verändert und das Schmalz sich gerne absondert. An Fasttagen vergießt man ihn mit Milch an- statt Suppe. Als Belege dazu besonders beliebt, sind gebackene Flcischsachen, Pofesen, an Fasttagen Eierspeise, Ochsenaugen, Schnitten. Bocksbart. Die zähen Spitzen schneidet man weg, wenn er nicht mehr ganz jung gewachsen ist, nach dem Sieden schneidet man ihn nur etwas ab. I n Einbrenn mit Knoblauch gegeben wird er mit Suppe vergossen.