Seite - 84 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

84 Tobinambur eignen sich am Besten zu Eingemachten oder Ragouts anstatt Spargel oder Karfiol. Oder mit Garnirung von gebratenem Kalbs- oder Geflügeltsten in Buttersauce aufgekocht, nachdem sie gesotten, geschält und würfelig geschnitten worden sind. Schwarzwurzel oder Skorzonera. Die feine schwarze Haut schabt man behutsam ab, schneidet die Wurzeln zu 4 Zoll langen Stücken und legt sie gleich in Wasser mit Essig oder Limoniesaft gemischt, bis man mit allen fertig ist. Dann wascht man sie in reinem Wasser aus und kocht sie mit gesal- zener Suppe, oder Wasser, Salz, Limoniesaft und Butter in einer zugedeckten Rein. Wenn sie weich genug sind, gibt man sie in eine kurze Buttersauce. - Bocksbart. Mit gesalzenem Wasser gesotten, schneidet man ihn einmal ab und kocht ihn mit etwas Buttersauce auf. Gedünstete Gemüse. Erbsen, wozu die kleinen Zuckernd st n am besten sind, werden mit Butter oder Schmalz und Petersilie weich gedünstet, dann mit Mehl bestaubt noch eine Weile ab gedünstet, worauf man Suppe, etwas Zucker und Salz dazu gibt und sie noch gut verkochen läßt. Die mit Zucker getrockneten grünen Erbsen muß man vorher über Nacht in laues Wasser geben, damit sie anschwellen. Erbsenschoten. Die Spitzen schneidet man weg und zieht dabei den am Rande befindlichen Faden ab. Man dünstet sie mit Schmalz und etwas Zucker, zugedeckt weich, staubt sie dann mit Mehl und vergießt sie mit Suppe. Bohnenschoten. Grüne unausgewachsene Bohnenschoten schneidet man meistens schief ab, nachdem man die Spitzen abgeschnitten und die zähen Fäden an den Rändern weggezogen hat. Man überkocht sie dann in Salzwas- er und dünstet sie mit Butter oder Schmalz bis der Saft, welcher ihnen ent- quillt, verdampft ist. Dann kann man sie anrichten oder Petersilie dazu geben, mit Mehl stau- ben und Suppe vergießen. elb e Rüben. Diese werden wie die Sauce davon, bereitet, nur dicker. Koh l rüben undweißeR üben. Würfelig geschnitten gibt man sie in heißes Schmalz, dünstet sie bis sie weich genug sind, dann werden sie ge- staubt und mit Suppe vergossen. Wenn sie weiß bleiben sollen, muß man sie anfangs salzen, und beim Dünsten zudecken. Wenn man sie braun machen will, läßt man Zucker im Schmalze braun werden, deckt fie nicht zu, und salzt sie erst wenn sie genug Farbe haben. Sauerkraut. Man gibt es in heißes Schmalz, manchmal einen Schopf-Löffel voll Suppe dazu, bis es weich ist, rührt es fleißig auf, damit es sich nicht anlegt, und deckt es zu, bis es gestaubt wird. Nachdem es mit Suppe vergossen,ist, muß mau es noch gut verkochen lassen.