Seite - 85 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

85 Wenn es braun gedünstet wird, gibt man etwas Zucker in das Schmalz, oder besser nur Speck und Zwiebel und dünstet es bei stärkerer Hitze offen, rührt es aber fleißig auf, damit es sich nicht anbrennt. Wird es am Boden braun, so gibt mail etwas Suppe darauf, verrührt es gut, und wenn es genug Farbe hat, staubt man es und läßt es, mit Suppe vergossen, noch gut kochen. Wenn man Wachteln, Kapaun oder Fasan dazu gibt, läßt man diese Stücke eine Weile mit. dem fertigen Kraute kochen und gibt vom Bratensafte dazu, oder dünstet es mit dem Bratenfette. NeugesäuertesKraut. Das sehr fein oder nudclartig geschnittene Kraut, brennt man mit kochendem Wasser ab und läßt es zugedeckt eine Weile stehen. Man gibt Schmalz in eine Rein, wenn es heiß ist, das gut ausgedrückte Kraut uebst Essig, Salz und Kümmel und läßt es zugedeckt weich dünsten. Dann wird es gestaubt und mit Suppe vergossen. > Will man es braun haben, so gibt man Zucker in das Schmalz und läßt den Kümmel weg. Saurer Rahm gegen Ende beigemischt macht es schmackhaft. Blauer Kohl. Die Stängel werden weggeschnitten, dann siedet man ihn in Waffer weich und schneidet ihn gröblich zusammen. Man läßt nun in Butter Zucker gelb werden, staubt 1 Löffel Mehl hinein, überdünstet den Kohl ein wenig da- mit und übergießt ihn mit gezuckertem weißen Kaffee. Man kann dann gebratene Kastanien, mit Butter und Zucker geröstet, beim Anrichten darunter oder als Garnirung geben, wo man keine Beigabe mehr braucht. Sonst sind Bratwürste dazu gut. Gemischte Zuspeise. Verschiedenfarbige Gemüse und Rübengattnngeu, (was die Jahreszeit bietet) werden mit Salzwasser übersotten, in ihrer Art abgedünstet, dann mit den Farben wechselnd, zierlich angerichtet. Das Belege als Einfassung oder besonders dazu gegeben. Püree vou Sauerampfer. Gesotten schneidet man ihn fein zusammen, dünstet ihn mit Butter und gibt sauren Rahm dazu. Es muß dick wie ein Gemüse bleiben. Fu Fleischgaruinmg gedünstet. ol drüben. I n Suppe nicht zu weichgekocht, schneidet oder sticht man sie zu schönen Formen, und überdünstet sie mit Glace oder Butter und brauner Suppe. Schalotten oder kleine Zwiebel , werden geschält mit Butter und etwas Suppe braunlich ab gedünstet, bis sie weich sind. Sproßen, gereinigt und in Salzwasser überkocht, werden mit Butter abgedünstct.