Seite - 88 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

Farce, und bäckt es eine Weile. Von geräuchertem Fisch zieht man die Haut ab, schneidet ihn fein, läßt Bröseln in Butter anlaufen und gibt den Fisch und sauren Rahm dazu. efü l l te Kohlrüben. Von mittelgroßen schön runden Kohlrüben schneidet man das Herz als Deckel herab, nachdem man sie geschält hat, höhlt sie dann mit einem Apfellöfferl oder kleinem Messer aus, so viel man kann, ohne sie zu brechen und siedet sie in einer Rein mit Salzwasser nicht zu weich. Einzeln heraus gefaßt, füllt man sie mit Kalbshachis oder Ragout, gibt die Deckel darauf, stellt sie in eine Rein mit etwas Buttersauce und läßt sie eine Weile kochen. Man kann sie so in die Schüssel als Gemüse geben, oder als Fleifchgar- nirung oder auf gewöhnlich gekochte Kohlrüben als Belege. Oder: Wenn man mehr Hachis hat, dieses noch mit Dottern mischen, das Klar als Schnee dazu geben, und in Dunst gesotten auf die Schüssel stürzen, und die farcirten Kohlrüben mit gedünsteten und dem Grünen abwechselnd, als Einfassung. emischte gestürzte Gemüse. Der Model wird mit Butter be- strichenem Papiere ausgelegt, darauf bedeckt man den Boden mit Karfiol und Zungen, die Seiteuwand mit Spargelstücken, die Köpfe am Boden des Models. Dann wird mit einer Farce die Seitenwand und mit gekochtem Salate der Boden bedeckt. Das Innere füllt man mit Fleisch und Gemüse abwechselnd, siedet es in Dunst, und wenn es gestürzt ist, zieht man behutsam das Papier ab. Melonar t ig . Zu einem Abtriebe von 1 Loth Butter und 2 Eiern mischt man eine Hand voll mit Obers befeuchteter Bröseln, fein geschnittenes, gebratenes und gestoßenes, rohes Kalbfleisch, kleinwürfelig geschnittenes Bein- mark, gewürfelten Speck, grüne Erbsen, Krebsflcisch, Salz und Limonieschalen. Der Melonmodel wird mit langen Spcckschnitten ausgelegt, darauf Krebs- fchweifchen auf diese Spargel, in der Länge des Models. Mit dem Abgerühr- ten vollgefüllt, wird es l Stunde gebacken. Wenn es gestürzt ist, nimmt man den Speck weg. Gelbe Rüben unter legt , gestürzt. Schöne dunkelgelbe Rüben und Pastinak schabt mcln ab und kocht sie in Suppe weich, dann schneidet man sie nach der Länge zu dünnen gleichen Stücken und legt damit einen glatten ausgeschmierten Model am Boden und der Seitenwand, gelb und weiß abwech- selnd aus. Man überstreicht sie ringsherum mit einer Farce von Schweiusteisch (wie Bratwurstflille), gibt eine Lage gedünstete gelbe Rüben (nudelartig ge- schnitten), darauf klein geschnitten Schinken oder Zunge, wieder Farce und gelbe Rüben, so fort bis der Model voll ist, zuletzt Wurzeln; bäckt es 1 Stunde, dann seiht man das Fett herab und stürzt es vorsichtig. Artischoken. Nachdem ie wie bei den abgeschmalzenen gekocht sind, nimmt man das Innere heraus, füllt sie mit Ragout und garnirt sie mit ge- dünsteten Erbsen. Oder: Mau streicht auf jedes Blatt und in das Innere eine mit Dot- tern legirte Farce, gibt etwas Buttersauce darüber, und läßt sie V, Stunde im Rohre dünsten.