Seite - 91 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

91 rochen Wein, Salz und Gewürz, dazu, deckt sie zu, und wenn sie weich gekocht sind, werden sie abgetrocknet, als Garnirung verwendet, oder zwischen einer Serviette gelegt, scrvirt. Oder: Etwas von diesem Sud dazu gegeben. ebraten. Morcheln werden gewaschen überdünstet, dann an den Vogelspieß gesteckt, mit Butter begossen und Bröseln bestreut gebraten, bis sie auf allen Seiten schön braun sind, wobei mau sie noch öfters mit Butter befeuchtet. Brat l inge. In Butter, mit feingeschnittener Petersilie gemischt, ein- getaucht, werden sie auf den Rost gelegt und nur kurz gebrateu. efül l te Schwämme. Große schöne Champignons werden geputzt und gewaschen. Dann höhlt man sie, so viel als möglich ohne sie zu brechen, aus, schneidet das herausgenommene Fleisch mit Petersilie und Zwiebel sehr fein, und gibt es nebst Bröseln und Salz in heiße Butter. Wenn es ein wenig geröstet ist, füllt man die Schwämme damit an, stellt sie, die Stängel in die Höhe gerichtet, in Butter, und dünstet sie zugedeckt weich. Als Garnirung von Ragouts, Eingemachten u. s. w. zu verwenden. Oder: Kleine Morcheln dünstet man mit Butter und Petersilie, schneidet sie fein nebst etwas Kalbfleisch, gibt in Milch geweichte Semmel, Dotter und sauren Rahm dazu, füllt dies in eingesalzcne große Morchrlhüte ein, steckt ein Stückchen vom Stengel in jeden, stellt sie in eine Rein fest nebeneinander, wo man vorher Petersilie und Bröseln in Butter anlaufen ließ, gibt etwas sauren Rahm dazu und Butter darüber und bäckt sie im Rohre. Garnirungen zu Fleisch und Fischen. Reis wird mit Suftpc und Fett gedünstet bis er weich genug ist, ohne aber zu zerfallen, und wenn er angerichtet ist, mit Käs bestrent. Oder : Man streicht die Wandeln mit Butter aus, drückt den Reis ein und stürzt sie gleich ans die Schussel um das Fleisch oder stellt sie bis zum Ge- bräuche in heißes Wasser. Oder: Man streicht sie mit KrcMnttcr stark aus, oder man dünstet den Reis mit Krcbsbnttcr schön roth. Oder : Man dünstet den Reis mit Beinmark, Zwiebel, Petersilie und mischt vor dem Anrichten, fein geschnittenen Schinken, oder Erbsen und Salami dazu. Rcisre i f . Gedünsteter Reis wird mit 2 Eiern abgerührt, in den Rcif- model gefüllt, in Dunst gesotten oder gebacken und auf die Schüssel gestürzt. Hut ter te ig. Man sticht mit einem Krapfenstecher Blatteln ans und legt sie halb übereinander im Kreise auf das mit Papier belegte Blech, oder auf einen, vom Teige ausgeschnittenen Reif, den man so breit macht als die Fleckeln find und so groß^ als man ihn auf die Schüssel braucht. Die Ober- fläche des Teiges wird mit Ei bestrichen. Zum Garniren kann mau auch Blattcln, Halbmonde u. f. w. ausstechen und backen.