Seite - 93 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

93 gesalzen, hinein und rührt es so lange am Feuer bis es dick ist, daß der Löffel stecken bleibt. Man formirt davon mit dem Löffel einen Laib, gibt ihn auf einen hölzernen Teller und schneidet mit einem Faden fingerdicke Schnitten daraus. Diese legt man auf eine Schüssel oder um das Fleisch, streut geriebe- nen Parmesankcis darauf und schmalzt sie mit heißer Butter ab. Zu Fleisch mit braunen Saucen, gedünsteter Leber u. dgl. Polenta von s a n r e m R a h m. ^ Seidel sehr guter saurer Rahm wird mit 3 oder 4 Eiern und ^ Seidel Weizenmehl, etwas Salz gut abge- sprudelt, in einen ausgcmehlten Model gegeben und ungefähr ^ Stunde in Dunst gesotten. Gestürzt schneidet man Schnitten oder Stücke davon, legt sie in die Schüssel, bestreut sie mit Käs oder Bröseln und schmalzt sie mit heißer Butter ab. Krebs st rubel. Nudeln von 1 Dotter kocht mau in Milch, wenn sie dick sind, gibt man 2 Loth Krebsbutter dazu, und ausgekühlt 2 Eier, streicht sie auf 3 etwas übereinander gelegte Fridattiflecke, streut würfelig geschnittenes Krebsfteisch darüber, rollt es wie einen Strudel zusammen und wickelt diese Wurst in eine Serviette, bindet sie ein und siedet sie in Wasser. Ausgewickelt, in fingerdicke Stücke geschnitten als Fischgarnirung. Krebs reif. Man treibt Krebsbutter mit 1 Dotter und 1 Ei ab, gibt in Milch geweichte gut ausgedrückte Semmel svon der man die Rinde wegge- riobcn) klein geschnittenes Krebsfleisch, Salz und Muskatblüthe dazu, füllt es in den mit Krebsbutter ausgeschmierten Reis-Model und bäckt, oder siedet es in Dunst. Oder: Streicht es auf die Schüssel und bäckt es. ehäcke von Krebsen füllt man in die ausgewaschenen Leibschalen. Saurer Salat. Vonro thenNüben. Die gesottenen, geschälten, rothen Rüben wer- den zu Scheiben geschnitten, in einen irdenen Topf eingelegt, mit Salz und Kümmel jede Lage bestreut lind so viel W g darauf gegeben, daß sie bedeckt sind. Wenn sie, wenigstens einen Tag, so gestanden, gibt man davon in eine Schale mit etwas Essig und streut geschabten oder geriebenen Krau darauf. VonGurken . Die geschälten ftinblättcrig geschnittenen Gurken läßt man, stark gesalzen, eine Weile stehen. Wenn sie dann recht gut ausgedrückt sind, gibt man sie in die Salatschüssel und verrührt so viel Oel damit, daß sie davon glänzen, aber keine Tropfen zu sehen sind, dann mischt man noch so viele Löffel voll scharfen Essig, als man Oel gemessen hat, darunter, und streut Pfeffer und fein geschnittenen Knoblauch darauf. Von Sel ler ie . Große Wurzeln werden in Salzwasser weich gekocht, dann in dünne Scheiben geschnitten; oder roh zu Scheiben geschnitten, mit Essig Salz und etwas Wasser weich gedünstet, mit dieser Sauce erkaltet und mit etwas Oel abgemacht. Man kann sie dann mit abgemachtem grünen Salat und hartgesottenen Eiern zieren.