Seite - 94 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

94 - Von Erdäpfe l . Gelbe, rothe oder blaue, besonders Kipfelcrdäpfel, gesotten, zu Scheiben geschnitten, werden mit Salz, Essig nnd Ocl abgemacht, aber nicht zerrührt. So viel von beiden als sie einziehen. Man kann Pfeffer darauf streuen, oder auch fein geschnittene Schalotten, oder einige Löffel Senf, mit dem Essig dazu mischen. Ohne Senf ist Himbeercssig sehr gut, und ein Kranz von abgemachten Rapünzchen. Oder : Gekochte Erdäpfel werden passirt, mit Salz, Essig und Oel ver- rührt und bergartig auf die Schüssel gegeben. Dann ziert man sie mit harten gehackten Dottern, Kapern, Sardellen, Aal oder andern marinirten Fischen. VonBohnen. Die weichgekochten ausgekühlten Bohnen, am schönsten kleine weiße, werden mit Essig und Oel abgemacht und Rapunsel und länglich geschnittenen Sardellen geziert, oder geriebener Kran darauf gestreut. VonBohnenschoten. Nachdem man die Fäden weggezogen, werden sie in Salzwasser weich gekocht und wenn sie abgeseiht, kalt geworden, mit Essig uud Oel abgemacht. Die gelben läßt man ganz, die grünen schneidet man vor dem Kochen ein paar Mal schief ab. Von Kar f io l und Spargel . Gesotten und ausgekühlt, zierlich auf die Schüssel gegeben, schüttet man Essig, Oel, Salz und Messer mit der hölzernen Gabel in einen Teller geschlagen, daß es dicklich ist, darüber. Von Hopfen. Ganz wie der Spargel werden die jungen Triebe vom Hopfen in Salzwasser gekocht, wenn sie weich sind abgeseiht und kalt abgemacht. H ä u p e l - S a l a t mit Speck. Kleinwürfelig geschnittenen Speck läßt man gelb werden, gibt lässig dazu, und Henn er heiß ist, brennt man da- mit den in 4 Theile geschnittenen Häupcl-Salat, ab. Den Essig schüttet man noch ein paarmal herab, und wieder heiß gemacht darüber. Kraut mitSpeck. Das feste Kraut wird fein und lang, nudelartig geschnitten, eingesalzen und eine Weile stehen gelassen, dann wie der Speck- Salat mit siedendem Essig einige Male abgebrüht und gerösteter Speck dar- auf gegeben. Frischer grüner Salat . Wird vor dem Waschen rein geklaubt. I n mehreren Wassern ausgewaschen und auf ein Sieb zum Absinken gegeben oder gut ausgedrückt. Nachdem man ihn mit Salz und Oel abgerührt, zeigt es sich, ob noch Wasser dabei ist, wo man es noch abschütten kann, damit der Essig nicht ge- schwächt werde; darum heißt es: „Es ist keine scharfe Hausfrau, wo kein schar- fer Essig ist", denn nicht die Menge macht den Salat gut. Und wahr ist der Spruch beim Salat: „Ein Weiser soll das Salz, ein Verschwender das Oel, ein Geiziger den Essig geben, nnd ein Narr ihn tüchtig mischen." Von Häupel-Ealat werden die Herzeln in 4 Theile geschnitten und wenn er abgemacht ist, oben kränz- oder sternförmig gelegt und kernweich gekochte Eier a^viertheilt, inzwischen gegeben, oder hartgesottene Dotter mit Oel und Essig angetrieben und der Salat damit angemacht. Endwie wird der Länge nach in mehre Theile zerrißen.