Seite - 98 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

98 erkaltet in die Kompottschüssel mit in Zucker eingesottenen Früchten aller Art, als: Nüssen, Melonspalten, Gssigbeeren, Weichseln u. s. w. zu Blumen oder Arabesken gebildet und die Birnen mit lichter Aepfel - Gelee, die Quitten mit rother Don Himbeeren, die Aepfel mit hochgelber, (mit einem Löffel dünn her- ausgefaßt) bedeckt. Den Saft des gedünsteten Obstes, dicklich eingekocht, gibt man zum Bo- den in die Schüssel, doch darf er die Formen nicht bedecken oder stören. Gesulztes Compote. Zu l 0 kleinen Maschanzger-Aepfeln ungefähr ^ Seidel Zuckerwasser ge- rechnet, werden sie gedünstet und in die Schüssel gelegt. Zu dem Safte gibt man 5/2 Loth aufgelöste Hausenblase und so viel Himbeer- oder Alkermessaft, daß es eine schöne röche Farbe bekommt, seiht sie durch ein feines Haarsieb und gibt ihn kühl, aber noch flüßig, über die Aepfel und läßt sie an einem kühlen Orte suhen. In die ausgestochenen an einem Ende mit einem Stücke zuge- stopften Aepfel, kann man Marillensalse geben. Oder: Man gibt Vauille - Liqueur oder sehr guten Wein, oder Pome- ranzen- und Limoniesaft zum gekochten Zucker, nebst geklärter Hausenblase und legt das Obst in einen Model in die Sülze ein, oder sticht diese zu Formen aus, hackt die Reste mit einem Messer klein, ziert damit den Rand der Schüssel um das zierlich aufgerichtete Obst und belegt es thcilweise mit der Sülze. Oder: Man gibt zu geklärtem Zucker nach Geschmack weißen Rofoglio, laßt ihn einen Sud machen, mischt dann Hausenblase dazu und schüttet dies über verschiedene in Zucker eingekochte Früchte, als: Birnen, Melonspalten, Nüsse, Weichseln u. f. w., mischt es mit einem Silberlöffel durcheinander und wenn es zu stocken beginnt, füllt man es in einen Model und stellt es auf Eis. Nindsteisch ans Verschiedene Art. Rindfleisch auf gewöhnliche deutsche Weise. Für solche, die es gerne mürbe essen, wird das Fleisch mit einem hölzer- nen Hammer geklopft, ohne es aber zu zerschlagen. — (Ueber das Kochen siehe Suppe.) Beim Schneiden ist zu beobachten, daß man den Faden des Fleisches abschneidet und die Stücke von ziemlich gleicher Größe und Dicke macht, damit sich diese, in der Schüssel angerichtet, nett ausnehmen. Man legt sie daher auch immer so, daß die schönste Seite der Stücke zu sehen ist. Die Garnirungen, welche man dazu gibt, sollen, wenn sie nicht aus Gemüse bestehen, zu der in besonderer Schale gegebenen Sauce, passen, Rindfleisch von gutem Vieh im rechten Alter, ist dunkel und fett. Die schönsten Tafelstücke find: Scherzel, Schweiförtel; fette, saftige: der Deckel, Brustkern.