Seite - 101 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

101 Zu 1^ /2 Pfund Fleisch nimmt man ungefähr 6 Loth Speck, den man tleinwürselig und 1 kleine Zwiebel, die man fein schneidet. Dies gibt man in eine Rein nebst so viel Suppe oder Wasser, daß das Fleisch bedeckt tst. Gut verschlossen dünstet man es mürbe, wo man Salz und gestoßene Paprika dazu gibt, von dieser ungefähr eine Messerspitze voll. Ist zu viel Fett, so schöpft man es ab, der Saft muß beim Anrichten dicklich sein. < Hat sich die Brühe eingesotten, ehe das Fleisch mürbe ist, so muß man öfters etwas Suppe nachgeben. Dazu Erdäpfel, Nocken, Knödel u. dgl. Es wird ebenso von Schöpsenfleisch, sowie von Kalb- und Schweinsteisch gemischt, gemacht. Rindsschnitten (Veefsteaks). Dazu gehört besonders abgelegenes Fleisch von gut gemästeten Ochsen. Sie sollen gäh gebraten und dabei nicht angestochen werden, wenn man sie umkehrt, damit ihr Saft nicht herausgeht. Ein Stück Lungenbraten oder Schweiförtel dreht man in Leinwand und klopft es. Dann schneidet man davon schöne singerdicke Schnitze. Man legt diese Schnitze in heißes Schmalz und läßt sie einige Stunden stehen. Beim Aufsetzen und Umkehren bestreut man sie mit Salz und weißem Pfeffer. Wenn sie gebraten sind, schüttet man das Schmalz herab und gibt dafür aufgelöste Glace dazu. Als Garnirung etwas von Erdäpfeln. Oder: Man bestreicht sie mit Oel, streut Salz, Pfeffer, Lorbeer und Thymian pulverisirt darauf und läßt sie mehrere Stnnden zugedeckt stehen, l/z Stunde vor dein Anrichten werden sie auf gäher Hitze (auf dem Roste) ge- braten. In die Schüssel gibt man etwas Kräuterbutter und auf die Schnitze Limoniesaft und Glace. Oder: Mit Zwiebel und Oel einige Stunden stehen lassen,.dann mit Butter braten. Oder: Man bratet sie auf dem Roste, legt sie, beinahe noch blutig, in die gewärmte Schüssel und gibt Salz, Pfeffer, fein gehackte Schalotten und einige Stückchen Butter darauf. Oder: Mau bestreicht sie mit Zwiebel und Petersilie, streut Salz und Pfeffer darauf, bratet sie mit Schmalz, läßt aber die Zwiebel nicht braun wer- den und kocht sie mit ein wenig Snppr auf. Oder: Man bespritzt die Schnitzchen beim Klopfen mit Wasser, läßt Sardellenbutter zerschlcichcn, aber nicht warm werden, und legt sie in diese. Nach einiger Zeit dreht man sie um und kurz vor dem Gebrauche werden sie auf gähcr Hitze gebraten. Wenn sie Farbe haben, nimmt man sie heraus, gibt Zwiebel, Petersilie und Sardellen in das Fett, dann die Schnitze, läßt sie mit ein wenig Suppe aufkochen und richtet sie gleich an. Oder: Eine breite Schnitte von gutem Rindfleische, abgelegen und mürbe geklopft, wird nur mit Salz, Pfeffer und fein geschnittener Zwiebel im eigenen Safte, in gut verschlossener eiserner Rein, gebraten. Minntensleisch. Schnitze von Lnngenbratcn bestreicht man mit Sardellenbutter, bratet sie schnell ab, gibt in die Pfanne, wenn man sie anrichtet, etwas Suppe, läßt es aufkochen und drückt Limoniesaft auf jedes Schnitzchen.