Seite - 102 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

102 , H. Lungenbraten-Schnitze. Die geklopften gesalzenen Schnitze gibt mau mit Knoblauch und Thymian in heißes Schmalz und dünstet sie zugedeckt mürbe. Lungenbraten mit saurem Rahm. Ein mürbes Stück Lungenbraten wird abgehäutet, gesalzen und sehr dicht, schief hinein, mit Speck durchzogen, oder wie ein Hasenrücken gespickt. I n die Bratpfanne gibt man etwas Essig und Suppe, begießt sie abwechselnd mit Fett und diesem Safte und gegen Ende auch mit saurem Rahm. Oder: Man läßt ihn einige Tage in Beiße liegen, die man täglich auf- kocht, und macht damit eine dunkle Sauce, die man mit dem Abgetropften mischt. Man kann sie in besonderer Schale dazu geben, und das Fleisch mit Erdäpfeln garniren. Ein Stück Lungenbraten von 2 Pfund, von Haut und Fett gelöst, läßt man eingesalzen ein paar Stunden liegen. Dann schneidet und stößt man Champignons, Kapern, etwas Knoblauch, Ingwer, 1 Salbeiblatt, 6 Wachho!- derbeeren, Limo nieschalen und Saft, und reibt das Fleisch damit ein. Nachdem es 3 Stunden gelegen ist, wird es in ein mit Bertramessig befeuchtetes Tuch gewickelt und mit Steinen etwas beschwert. Nach 4 Tagen dünstet man das Fleisch, überbratet es und begießt es dabei mit Rahm. Gedünstetes Rindfleisch mit Rahmsauce. Ein gutes Stück Schweiförtel klopft man und läßt es in einer Beitze Nr. H. nebst Wach holderbeeren und Ingwer 3 Tage liegen. Man spickt das Fleisch mit Sardellen, belegt es mit Speckplatten und dünstet es, anfangs zu- gedeckt, mit Beitze. Wenn man ihm Farbe gibt, so thut man den Speck herab und begießt es mit saurem Rahm. Dann sprudelt man 2 Löffel Mehl mit saurem Rahm und der siedenden Beitze ab, läßt dieß mit einem Stückchen Butter und Kapern gut versieden und richtet es mit dem Fleische an. Oder: Geklopft und gesalzen durchzieht man es dicht mit fingerdick geschnittenem Specke, geräuchertem Schwein- und Kalbfleisch und Sardellen und wechselt mit den Farben ab. Man legt es in die Kasserolle auf Kernfett, Zwiebel, gelbe Rüben, Petersilie, Kohl, Thymian, Lorbeerlaub, Neugewürz, Pfeffer, Limonicschalen und die Sardcllcnabfälle, deckt es fest zu und dünstet es bei öfterem Umkehren, bis alles schön braun ist. Nun gibt mau Suppe und Essig dazu und dünstet es mürbe. So weit kann man es den Tag vor dem Gebrauche machen. Dann sprudelt man guten sauren Rahm mit Mehl ab, mischt es zum Safte, passirt diese Sauce, die man in eine Schale gibt und garnirt das Fleisch mit Erdäpfeln. - Rostbraten mit saurem Rahm. Die Beine werden weggeschnitten, das Fleisch schon geformt und geklopft, ein wenig gesalzen und mit Butter abgebraten. Wenn sie mürbe sind, legt man die Rostbraten heraus, staubt Mehl in das Fett und gibt etwas Suppe, Sar- dellen und Rahm dazu.