Seite - 104 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

104 Oder: Man gibt Knoblauch, Zwiebel und Petersilie, fein geschnitten, in zerlassene Butter, taucht sie ein und bestreut sie mit Bröseln. Wenn sie ge- braten sind, dünstet man sie mit etwas Suppe auf, damit eine kurze Sauce wird. Anstatt Suppe kann man sauren Nahm, Limomesaft und Sardellen dazu geben, läßt aber in diesem Falle den Knoblauch weg. Man kann sie mit Hirnschnitten zweiter Gattung garniren. Schwedischer Rostbraten. Zwiebel, Limonieschalen, Petersilie, Lorbeerblätter, Thymian und Bein- mark schneidet und stößt mau fein, streicht es auf die gesalzenen geklopften Rost- braten, gibt geriebenes Brot, Essig, Suppe und sauren Rahm dazu und dünstet sie mürbe. Algeschmalzeues Rindsteisch. Zu Stücken geschnittenes gekochtes Rindfleisch legt man in eine Schüssel oder Rein, schüttet sauren Rahm, mit etwas Suppe und Essig abgesprudelt, darüber, bestreut es mit Zwiebel, Petersilie und Nröfeln, in Butter angelaufen, und läßt es aufkochen. Stufata-Fleisch. Lungenbraten wird abgehäutet, mit Sardellen, Pfeffer und Salz einge- rieben , und mit Speck, den man auch in diese Mischung dreht, schief hinein, durchzogen. Mit Speck, Wurzeln und etwas Suppe zugedeckt mürbe ge- dünstet, wird das Fleisch herausgelegt, die Wurzeln gestaubt, mit Suppe und gutem Wein vergossen (Malaga) gibt man passtrt zum Fleische. Oder: Man zerdrückt mit Butter fein geschnittene Sardellen, Limonie- schalen, Petersilie und Schnittlauch, spickt damit einen Lungenbraten, legt ihn auf Wurzeln und Fett iu eine Nein und gibt von Suppe, rothem Wein und Wasser gleich viel dazu. Die Wurzeln werden gestaubt mit dem Safte vergossen. Oder: Man schneidet vom Lungenbraten große Würfeln, gibt gelbe Rüben, Petersilie und Sellericwurzeln zu großen Stücken, Speck, Zwiebel und grüne Petersilie, fein geschnitten, dazu und dünstet es. Wenn das Fleisch Farbe hat, thut man die Wurzeln weg, staubt es, vergießt es mit Suppe und Essig und läßt es gut verkochen. Englisches Rindfleisch. Ein schönes Stück Rindfleisch (dem sogenannten Weißbraten) gleich und dick wie Lungenbraten geschnitten, salzt und spickt man, reibt es mit gestoßenen Wachholderbeeren, Thymian, Majoran, Basilikum, Rosmarin, Limonieschalen ein und läßt es 24 Stunden liegen. Dann gibt man es mit allem was zur Beitze Nr. 2 gehört, in eine Rein, auch etwas rohes Schinkenfleisch dazu, und dünstet es zugedeckt mürbe. Der Saft wird dann herabgeschüttet, die Wurzeln mit Fett gedünstet, gestaubt, mit dem Safte vergossen und wenn es verkocht ist, durch ein Sieb über das Fleisch gegeben. Beim Anrichten gibt man nur etwas von der Sauce zum Fleische, die übrige in besonderer Schale.