Seite - 111 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

ober« Seite wird sie dicht gespickt und beim Braten mit Fett, Beiße und Rahm fleißig begossen. Man kann sie vor dem Beißen mit einer Mischung von fein gestoßenem Kümmel, Wacholderbeeren und 2 Händen voll Mehl einreiben, 24 Stunden liegen lassen, dann, sauber abgeputzt, spicken und 2 Tage in der Beitze lassen. M i t Krautern. Haut und Bein löst man weg, nachdem man die Keule tüchtig geNopft hat. Petersilie, Schnittlauch und Thymian, fein geschnit- ten, mischt man mit Pfeffer und Salz und dreht den geschnittenen Speck zum Spicken in dieses. In eine Rein, die der Schlegel gerade ausfüllt, gibt man etwas Suppe (am besten braune), Petersilie, Schnittlauch und einige Körner Pfeffer. Wenn er mürbe gedünstet, dann gebraten ist, schöpft man das Fett ab und läßt den Saft in einer andern Reiu kurz einsieden. Angerichtet kann man ihn mit Scha- lotten oder Erdäpfeln garniren. M i t Sardel len und Eiern. Ohne Haut wird der Schlegel mit Speck und Sardellen gespickt und in die Rein Suppe, Knoblauch und Pfeffer gegeben. Wenn er mürbe gedünstet, dann gebraten ist, gibt man in den, von. Fett gereinigten geseihten Saft, fein geschnittene Petersilie, 2 zerdrückte Sar- dellen und 1 hartgesottener gestoßener Dotter, und läßt den Schlegel damit aufkochen. M i t Reis. Von einem abgelegenen geklopften Schlegel wird das Bein ausgelöst und die Haut abgezogen. Dann reibt man ihn mit Salz, Thy- mian und Majoran ein, spickt ihn mit Sardellen und läßt ihn eingeschwert 24 Stunden liegen. Von ^ Pfund Reis mit Wasser bis zum Anspringen ge- chwellt, gibt man die Hälfte in eine mit Speckplatten ausgelegte Rein, darauf >en Schlegel, mit der gespickten Seite gegen unten, und deckt ihn mit dem übri- gen Reis und Speck zu. Den Deckel der Rein verklebt man mit Teig und läßt es bei 3 Stunden im Rohre. Es wird auf die Schüssel gestürzt und der Speck weggenommen. Lammsschlegel. Der geklopfte gewaschene Schlegel wird gesalzen, dann mit einer Beitze Nr. II . gedünstet, darauf mit Butter und Zwiebel abgebraten, damit er eine schöne Farbe bekomme.. Man gibt dann Rahm und Beitze dazu und läßt ihn aufkochen. Oder: Man gibt Sardellenbutter, Petersilie, Limoniesaft und Schalen und sauren Rahm dazu und läßt ihn damit ^ Stunde kochen. M i t Gemüse, Reis oder Gurkensauce. Das Fleisch wird mit Wurzeln, Suppe und Speck oder Butter mit Oberhitze gedünstet, daß es zuletzt Farbe bekommt, dann auf Eine obiger Beigaben gelegt. ! M i t Glace. Die Beine werden ausgelöst, das Fleisch unten zusam- mengenäht, damit der Schlegel eine hohe Gestalt bekomme, oben gespickt, gedünstet und zuletzt mit Glace bestrichen.