Seite - 115 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

, Haus-Ente. Die fette, nicht zu alte und nach dem Abstechen einige Tage aufgehängte Ente wird rein gewaschen, mit Salz und Majoran ausgegeben. Beim braten begießt man sie fleißig mit Suppe und Fett. In das ab- getropfte und wcggcschöpfte Fett kann man abgeseihte dicke Nudeln geben und damit den Braten garniren. Oder man gibt sauren Salat oder Erdäpfel dazu. Rebhühner. Die jungen bindet man in Epcckschnitten ein und betropft sie beim Braten mit Limoniesast. Den Speck läßt man beim Anrichten darauf und gibt halbirte Limonien dazu. Die ausgewachsenen, aufBrust und Schenkeln gespickt, begießt man beim braten mit Butter und gegen Ende auch mit Rahm. Haselhühner. Werden gespickt, nur alte in eiueBeihe Nr. I. gegeben und nach ein paar Tagen mit Butter und Rahm begossen,, gebraten. In die Pfanne gibt mau etwas von der Bcitze. Schneehuhn. Wie das Haselhuhn zu bereiten. Schnepfen. Die inwendig gesalzene Schnepfe wird an den Spieß gesteckt, mit Speck überbnnden. In die Pfanne gibt man zum Begießen etwas Tnppe und Fett. Gegen Ende begießt man sie anch mit saurem Nahm. In etwas von dem Fette läßt mau Bröseln anlaufen, gibt das znsammcn- gehackte Eingeweide (alles außer dem Magen) nebst /^, Kalbmilz, die man ausstreift, dazu, und wenn es eine Weile gedünstet hat, Suppe, rotheu Wein, sauren Nahm, Lmwüieschalcn, Pfeffer und Salz. Zugleich bäckt mau Semmel- scheiden in eb^n solchem Fette, streicht den Schncpfenkoth darauf, hält sie bis zum Anrichten warm und garnirt mit diesen und den Speck, die mit der Nahm- sauce angerichtete Schnepfe. Die Schnepfe wird nicht gewaschen. Den Schnabel steckt man beim rechten Flügel durch. Wachteln. Man bindet sie in Speck ein und begießt sie beim braten mit fetter Suppe. I n diesem Falle kann man sie nebst den Speck in Weinlaub wickeln, beides beim Anrichten darauf lassen, nur den Faden wegnehmen. Vom abgetropften Fette der erstcrn Art kann man ;u Neis dünsten nehmen und mit diesem die Wachteln garniren. Oder- Man läßt sie einen Tag in Neitze von Wein, Essig, Wasser,, Gewürznelke» und bratet sie bei gäher Hitze mit Butter begossen.