Seite - 117 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

gut ein. Dann legt man es zwischen Tannennadeln nnd schwert es ein. So läßt man es 2 bis ft Tage bei täglichem Umkehren, dann nimmt man das Fleisch heraus, spickt es und gibt eine starke Beitzc, mit der man ebenfalls Tan- nennadeln mittochen läßt, siedend darüber, deckt es mit Tanncnsträußchen zu, und wendet es öfters um. Nach 2 Tagen bratet man es bei steißigem Begießen mit der Beiße und wenn es halb fertig ist, sprudelt man sauren Nahm mit etwas Mehl ab und schüttet es darüber. Dann zieht man das Fleisch vom Spieße und läßt es in einer Rein mit der Sauce noch mürber dünsten und richtet es mit etwas davon an, die übrige gibt man in besonderer Schale. Fasan. Der Kopf sammt den Federn wird tzl Papier gewickelt, die Brust gespickt oder eine Speckplatte darauf gebunden. Beim braten wird er fleißig mit Bntter begossen; oder mit Kümmel be- streut nnd mit Esst»; und Waffer begossen, dann mit dem abgeflossenen Safte. Junge Birkhühner. Sie werden gespickt und beim braten mit Butter, Limoniesaft und gegen Ende mit saurem Rahm begossen. ' . Schildhahn. Dieser wird wenigstens ein paar Tage eingebeitzt, anfangs damit über- dünstet, dann gebraten, mit Butter und Rahm begossen. I n die Pfanne gibt man etwas Beiße. Aiierhahu. Damit er nicht zähe ist, muß er sehr lange abliegen, wozu man ihn in einem irdenen gut vcrschlossenen*ToPfe in die Erde eingraben und bei 14 Tage darin lassen kann. Die Haut wird meistens abgezogen, denn diese macht ihn bitter. Man stößt eine Lorben'- und einisss Wacholderbeeren und Tannennadeln, mischt Salz dazu und reibt damit das Thier innen nnd außen gut ein, spickt es und läßt es einige Tage in seinein Safte liegen, wo man es öfters umkehrt. In eine Rein mit diesem Salzsaft, etwas Wasser nnd Tannennadeln gegeben, dünstet man es langsam mürbe und füllt öfters ein wenig Wasser nach. Gegen Ende seiht man den Saft, gibt damit den Hahn in bas Rohr, begießt ihn mit Schmalz und saurem Rahm und richtet ihn mit dieser kurzen Sauce an. Wildpretfancc kann man besonders dazu geben. Oder: Man spickt den wie oben bereiteten Hahn auf der Brust, belegt ihn ganz mit Spcckschlütten, dreht ihn in Papier und bratet ihn 3 Stunden lang. Gegen Ende, nachdem man Papier und Speck abgelöst hat, begießt man ihn mit Rahm. I n die Pfanne gibt man etwas Suppe. M i t Wein. Den abgezogenen Hahn gibt man zwischen Speckvlatten auf Wurzeln zu Scheiben geschnitten, Gewürz, Kragen, Magen, Leber zerhackt, dazu '/? Seidel sauren Rahm und 1^ /> Seidel gesottenen rothen Wein, und