Seite - 121 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

Oder: Man garnirt es, nachdem der Speck abgelöst ist, mit Erbsen, ^ Schwämmen, Rüben u. da.l. oder gibt Reis und Paradiesäpfel'Sance dazu. Oder: Man schneidet den gesottenen Magen mit der rohen Leber, Pe- ! tersilie, Schalotten und Champignons dünstet, dies mit Butter ab und kocht es ! niit dem Braisesaft, saucrm Nahm Salz und Pfeffer auf und gibt es zum zer« ' legten Huhn. Rebhühner gedampft. Alte werden am leichtesten mürbe, wenn man sie spickt und mit einer Neitze dämpft. Man gibt zu dieser auch Wein, Fleischabfälle und Kalbsknochen und seiht die kurz eingekochte Brühe über die angerichteten Rebhühner. Gedünstete Ente mit Reisfülle. Sie wird mit trocken gedünstetem Reis gefüllt und gedämpft. Wenn sie mürbe ist und Farbe bekömmt, läßt man den Saft kurz einkochen, und gibt ihn durch ein Sieb über die angerichtete Ente. Paprika-Hühner. Das zerlegte Huhn wird mit Rindschmalz und ziemlich viel Zwiebel ab- ! gedünstet, bis es mürbe ist, und Farbe hat. Dann gibt man sauren Rahm, ^ Suppe und Paprika dazu, und läßt es damit aufkochen. ' Heißabgesotteues Fleisch. Kalbfleisch. Das zu Stücken geschnittene Fleisch (von Brust, Schul- ! ter, Rücken) dünstet man mit etwas Suppe, Essig und Wurzeln ab, entweder weiß oder man läßt den Saft eingehen und gibt etwas Fett dazu, damit es , Farbe bekömmt. I n diesem Fett oder Butter läßt man dann fein geschnittene l Zwiebel, Petersilie und Bröseln anlaufen, gibt davon die Hälfte zum Fleisch, nebst dem Saft (ohne Wurzeln) oder Suppe und Essig, wenn er eingegangen, ist, und wenn man will, guten sauren Nahm. Nachdem es eine Weile verkocht hat, richtet man es an, und streut die übrigen Brösel darauf. So auch Kalbsbratenreste aichukochen. Zwiebel und Petersilie kann man ! weglassen und es dafür beim Anrichten mit Krau bestreuen. Hühner. Dem vorigen gleich zu behandeln, ganz weiß gedünstet oder überbraten, damit es schmackhafter ist. Tauben. Diese werden zerlegt, einqesalzen und mit Suppe, Essig, weißem Wein, Thymian, ganzem Pfeffer, Neugewürz, Ingwer, Zwiebel und gelben Rüben zu Scheiben geschnitten, weich gedünstet. Den kurz eingesottenen Saft schüttet man durch ein Sieb über die Tauben und bestreut sie mit gerie- benem Kran. Oder man dünstet sie mit Suppe und Wein, gibt Zwiebel, Petersilie, Champignons, fein geschnitten in Butter angelaufen, dazu, so wie zuletzt Lammfleisch. Das zu Stücken geschnittene Fleisch wird blanchirt, dann mit Butter, Zwiebel, Petersilie, Salz, Pfeffer, Essig und Suppe gedünstet.