Seite - 122 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

Beim Anrichten gibt man die kurz eingekochte Brühe dazu und bestreut das Fleisch mit angelaufener Petersilie und Bröseln odcr geriebenem Kran. Schöpsenfleisch. Zu 2 oder 3 Rippen geschnitten werden die Echnitzchen geklopft, mit Wurzeln, Thymian, Pfeffer, Salz, Suppe, Essig und weißem Wein gedämpft. Wenn sie mürbe sind, läßt man die Brühe kurz einko- chen, und gibt sie durch ein Sieb über das mit Kran bestreute Fleisch. Frisches Schweinfleisch. Von Brust, Rücken oder Schulter hackt man schöne Stücke und dünstet sie mit Wnrzcln, Thymian, Kümmel, Salz und Snppe mürbe. Den Saft seiht man darauf und bestreut das Fleisch mit Kran. Oder: Man gibt auch Knoblauch und Essig dazu und statt Krau, Senf in besonderer Schale. Eingemachtes. ' Hühner,- Kalbs- oder Lammfleisch, oder Kaninchen. Das gewaschene, zu schönen Stücken geschnittene Fleisch, salzt man und läßt es eine Weile liegen. Dann dünstet man es mit Fett und etwas Suppe, bis es mürbe ist. Man kann es nach Gefallen, weiß lassen oder mit Oberhitze Farbe geben. Nun legt man das Fleisch heraus, laßt den Saft eingehen, staubt so viel Mehl in das Fett, als es befeuchtet, und verrührt es glatt mit Snppe, sobald es licht- gelb wird, und schüttet die Sauce durch ein Sieb zum Fleische, welches mau damit noch eine Weile kocht. Man kann es mit Limoniensaft sauern, oder halbe Limonien besonders dazu geben, oder wenn sie nicht gesäuert ist, als Garnirung der Schüssel Kar- fiol, Krebsschweifchen odcr Knöderl von Kalbsfarce geben oder gedünstete Erb- sen oder Champignons in die Sauce miscben. Oder: Man dünstet das Fleisch weiß, macht eine lichte Buttersauce, ver- gießt sie mit dem Safte des Fleisches und läßt es zusammen gut kochen. Grünes. Man gibt beim Dünsten mitVntter und Snppe fein geschnittene Petersilie, etwas Ingwer und Mnskatblüthe dazu, läßt aber den Saft nie ein- gehen, damit das Fleisch weiß bleibt und die Petersilie grün. Mit diesem gießt Man eine lichte ButterMce aus und nimmt das Gewürz heraus. Diese Sauce muß dünn, kurz und grünlich fein. Bei Lammfleisch kann man geschälte in Salz- wasser gekochte Monatrettige in die Sauce geben, und eine Weile mitkochcn. Oder: Man staubt Mehl in heiße Butter, läßt ziemlich viel fein ge- schnittene Petersilie darin' anlaufen, vergießt eö mit guter Suppe und dem Saft von gedünstetem Fleisch und gibt dieses zu Stücken geschnitten dazu. Oder: Man läßt nebst Petersilie, Schnittlauch, Sauerampfer, Bertram und Kerbelkraut anlaufen, und gibt etwas sauren Nahm dazu. Oder: Man läßt Zwiebel und Bertram anlaufen, vergießt es mit Suppe und Essig und gibt sauren Nahm dazu. Man kann sie auch vor dem Anrichten mit Dottern legiren. Oder: Man steckt in das Huhn ein Büschel frischen Bertram und bratet es, läßt dann in Buttersauce sein geschnittenen Bertram anlaufen,, drückt das Büschel vom Huhne dazu aus, säuert die Same etwas, und kochi das zerlegte Huhn damit auf.