Seite - 123 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

Roth es. Von Krebsbutter, Mehl und dem Saft eines gedünsteten Huhnes macht mau eine Sauce, gibt das Fleisch zu Stücken geschnitten und ausgelöste Krebs schweifchen dazu. Man tcmn es in einem Reiskranz anrichten. Die Hühner mitKrebsfüllc kann man braten, dann zerlegt in solche kurze Sauce geben und mit gedünsteten Champignons oder Morcheln garniren. Hühner oder Kapaun mit Ragoutsauce. Das Huhn wird mit allen Wurzeln (außer Zwiebel), Butter und Suppe weiß gedünstet. Die Wurzeln werden herausgenommen und das zerlegte Huhn mit Krcbsbutter, Champignons, Karfiol, Sprossen und Brieß in eine Butter- sauce gegeben. - , Hühner-, Kalbs- oder Lammfleisch mit Fricaffee. Gingemachte Hühner legt man aus der Sauce, läßt diese auskühlen, dann gibt man Limoniesaft und Dotter dazu und sprudelt sie auf dem Herde, bis sie dick wird, wo man sie gleich um das Fleisch gibt und aufträgt, oder man bedeckt damit die Hühner und garnirt sie mit Ragout. Gedünstete Tauben mit Krcbseiubund. Mit Speck, Wurzeln und etwas Suppe, weiß gedünstete Tauben legt mau, wenn sie mürbe sind, heraus, staubt die Wurzeln, läßt es nur lichtgelb werden, vergießt es mit dem Safte und wenn er verkocht ist, gibt man die kurze Sauce passirt über die Tauben in die Schüssel. Darüber streicht man halbst n- gerdick einen Abtrieb, wie zum Krcbsreif, bergartig auf, belegt ihn mit Mor- cheln und bäckt es im Rohre., Coteletten oder Hühner mit Pomeranzensauce. Die Hühner werden gespickt, gebraten oder gedünstet, zerlegt und mit Pomerancensauce Nr. 2 aufgekocht. Haselhühner mit Limomesauce. Gebratene Haselhühner werden zerlegt und in Limoniesauce Nr. 1, zu der man den Bratensast gibt, aufgelocht. Weißgedünstetcs Poulard mit Rahmsauce. Das Huhn wird zwischen Speckplattcn auf Wurzeln gelegt und mit et- was Suppe weiß gedünstet. Man legt es heraus und deckt es zu, während man die Sauce macht. Den Saft laßt man eingehen, staubt die Wurzeln und ver- gießt es bald mit Suppe. Nachdem die Sauce verkocht und passirt ist, mischt man so viel recht guten sauren Rahm dazu, als man Suppe genommen hat, und kocht das Huhn damit auf. Hühner in Weinsauce. Man dünstet das Huhn mit fetter Suppe, Wein und Limonieschalen, gießt mit diesem Safte eiue lichte Buttereinbrenn auf, und mischt nur so viel