Seite - 124 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

124 Rahm dazu, daß die Sauce weißlich wird. Damit läßt man das zerlegte Huhn einen Sud machen und bestreut es beim Anrichten mit Limonieschalm. M i t T r ü ff e l n. Mit Speck, Butter und blätterig geschnittenen Trüf- feln wird das dressirte Huhn gedünstet. Wenn es gut ist, staubt man ein wenig Mehl in das Fett, gießt Wein dazu und läßt cs aufkochen. Cotelettes in Weinsäure. Schön geformte gesalzene Nippcnstückchen dreht man auf beiden Seiten in Mehl und bratet sie mit Butter ga'h ab. Sie werden dann herausgelegt, Mehl in das Fett gestaubt und wenn es verschaumt hat, gibt man gute Suppe, Wein und Limoniensaft dazu. Damit kocht man das Fleisch fertig mürbe, passirt die Sauce und gibt Sardellenbutter oder Limonienschalen oder Trüffeln oder Muscheln hinein. Schnitze in Müscherlsauce. Gespickte Kalbsschnitzel bratet man mit Schmalz und Zwiebel schön gelbbraun, gibt öfters Suppe nach und wenn sie mürbe sind, legt man sie her- aus. Mit dem Fette macht man eine Müscherlsauce nnd läßt die Schnitze damit aufkochen. Kapaun mit Miischerlsauce. Der Kapaun wird mit Wurzeln und etwas Suppe weiß und weich ge- dünstet. Die Wurzeln staubt man, vergießt es mit Suppe und passirt es nach- dem es verkocht ist. Zu 1 Kapaun gibt man bei 50 Muscheln mit dem Weine in die Sauce. Oder man macht sie wie bei den Saucen angegeben ist. Kapaun mit falscher Miischcrlsauce. Man macht mit dem Bratensafte und Fett eine falsche Müscherlsauce und läßt den zerlegten Kapaun damit aufkochen. Braun gedünstetes Fleisch. Kalbfleisch. Man belegt eine Nein mit Speckschnittcn, Zwiebel, gel- ben Rüben, Sellerie zu Scheiben geschnitten, gibt einige Pfefferkörner uud et- was Muskatblüthe und das gesalzene Fleisch, vorzüglich Brust, im Ganzen oder zu Stücken geschnitten dazu. Wenn es zugedeckt, mürbe gedünstet ist, legt man es heraus, staubt die Wurzeln, rührt fleißig bis cs schön gelbbraun ge- worden, vergießt es mit guter Suppe und säuert es mit Essig, Wein oder Limoniesaft. Sie wird durch einen Durchschlag geschüttet und das Fleisch da- mit eine Weile gekocht. Die Sauce muß schön gelbbraun sein. Nachdem sie ge- seiht ist, kann man Muscheln, Austern, Oliven oder Schwämme dazu geben und sie damit aufsieden lassen. Brustknorpeln. Die Brust wird blanchirt, das Brustbein von den Knorpeln gelöst und der Kern mit so viel Fleisch, als möglich, vom Rippen- stücke abgeschnitten. Davon schneidet man nun schief dünne Scheiben, welche man rund zustutzt und mit Butter abbratet. Wenn das Fleisch mürbe ist, legt