Seite - 126 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

staubt und mit Beitze vergossen. Gut verkocht'und passirt kommt das Fleisch in die Sauce uud kurz vor dem Anrichten das Blut. Lammf le i s'ch. Eben so, man kann auch Tauben- oder Hühnerblut dazu nehmen. Hirsch-Schulter. Gut abgelegenes Hirschfleisch zu Stücken gehackt, dünstet man mit Speck, Wurzeln, Gewürz etwas Essig und Suppe. Die dunkle Sauce, wird mit rothem Wein, Essig und Suppe vergossen und zuletzt mit Blnt legirt. Wildgefliigel mit Linsen. Rebhühner. Man spickt die Rebhühner und bratet oder dünstet sie mit Beiße mürbe. Den Saft läßt man eingehen, staubt das Fett und gibt Suppe und Limouiensaft d^u, wenn es schön braun ist. Zu dieser Sauce nbcr die zerlegten Rebhühner passirt, mischt man mit Suppe gekochte Linsen. Oder: Man garnirt die mit kurzer Sauce aufgekochten, gebratenen Rebhühner, mit Linsenpüree. Wi ldgans. Nenn sie gut abgelegen ist, gibt man sie in eine Beitze und läßt sie 8 Tage darin. Dann wird sie gespickt und gedünstet und eine gewöhn- liche kurze Wildpretsance gemacht. Die gekochten Linsen dünstet man mit But- ter ab, in-der man Petersilie anlaufen ließ, und garnirt damit die Fasan. Der in Speckplatten gewickelte Fasan, wird gebraten oder ge- dämpft und der kurze Saft zu Linsenpüree gemischt. Oder: Mail spickt Fasanenbrnste, dünstet sie mit Glace ab und gibt sie auf Linsenpüree. Bratcnreste mit Sauce. Von I n d i a n oder Kapaun. In Vratcnfttt oder Butter läßt man Petersilie und Bröseln anlaufen, gibt Suppe, Braten- und Limoniensaft dazu und kocht das geschnittene Fleisch damit auf. Oder: In einer Champignonssauce mit Limoniesaft Glace und Pfeffer. Oder: Man gibt es in eine Müscherl- oder Austernsauccund garnirt es mit Butterteig. Oder: Man säuert Cinmachsauce mit Limonicsaft, fricassirt sie mit Dottern und gibt sie um das, mit Bratensaft ausgedünstete Fleisch. Oder: Man schneidet das Brustsseisch'Hu schönen Stücken, stößt das Gerippe, kocht es mit Suppe auf, seiht diese und gießt damit gestaubte, mit Butter und Zwiebel gedünstete Champignons auf, gibt etwas weißen Wein dazu und passirt die Sauce über das Fleisch. Von Kalbsbraten. Man schneidet das Fleisch zu dünnen Schuittchen, läßt Mehl in Butter gelb werden, gibt Petersilie, Schalotten, Sardellen, Limonie- schalen und Pfeffer dazu, vergießt es mit Suppe und Limoniesaft und läßt das Fleisch damit kochen. Oder: Man dünstet Champignons mit Butter, Petersilie und Schalotten, staubt sie, gibt Suppe, Limoniesaft und Schalen, Pfeffer und sauren Nahm dazu, und läßt das, zu schönen Stückchen geschnittene Fleisch damit kochen.