Seite - 127 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

127 Oder: man macht lichte Sauce gibt passkrte Chainpignons, Pfeffer^ Glace, Liinom'csnft und das Kalbs- oder Lammfleisch dazu. Von Gans oder Ente. Man mischt zur Bratensauce Limonie- sast und Pfeffer und kocht das dünnblätterig, oder nudelartig geschnittene Fleisch damit auf. Ragout. Ein saftiges Ragout garnirt man mitKarftolröschen und gedünsteten Reis. Oder: Man füllt Ragout in gereinigte Anstermuscheln und servirt sie auf eine Serviette in die Schüssel gelegt. Wildgesliigel mit Salmi. Rebhühner. Die schönen Etücke von gebratenen Rebhühnern hält man warm, vom Ucbrigcn macht man Salmi - San« und gibt sie heiß über das Fleisch. Mau löst das Fleisch von einem rohen Rebhuhn ab und schneidet es recht fein, zerdrückt 2 Kapannlcbern und streift eine Kalbsmilz aus. Dieß wird pas- firt mit Butter, Schalotten nnd Petersilie abgedünstet, mit dem Saste eines gebratenen Rebhuhnes nnd rothein Wein verdünnt. Man gibt Nengewürz und Nelken gestoßen dazn nnd richtet es über das gebratene Nebhuhn an. Oder : Man spickt die Rebhühner nnd bratet sie auf Speck nnd Wurzeln gelegt. Kopf, Kragen und Flügel stößt man mit gebackenen Semmclstücken, gibt ausgestreifte Kalbsmilz, Gewürznelken, Bratenfett und rochen Wein dazu nnd läßt es gut aufkochen. Passirt cmf die Schüssel gegeben, legt man die schö- nen Stücke darauf und garnirt es mit gebackener Semmel. Von rohen Rebhühnern löst man das Vrustfteisch aus, wie bei den Hühnerbrüsten angegeben ist, nnd bratet sie mit Bntter ab. Vom Uebrigen wird Ealmi gemacht, diese mit brauner Sauce gemischt, dick eingekocht und mit den Brüsten und gebacken en Semmelschnitten garnirt. Oder : Man dünstet ^weimesserrückendickc Scheiben von Trüffeln mit den Brüsten ab und gibt sie statt der Semmelschnitten. Schnepfen. Von 2 gebratenen Schnepfen schneidet man die Bruststücke schön herab, das übrige Fleisch wird gestoßen, mit rothem Weine uud Glace verdünnt, aufgekocht und mit einem Dotter gemischt. Beim Anrichten legt man das Fleisch darauf. ssasan. Ein gebratener oder gcdünstcter Fasan wird Zerlegt, die schönen Stücke hält man warm, vom Ucbrigen macht man Salmi, der man auch Cham- pignons oder Trüffeln und den Bratensaft oder Glace beimischt. Beim Anrichten legt man das schöne Fleisch darauf. Au er Hahn. Von einem, wie zum braten gerichteten Auerhcchn löst man das Bruststück ab, dünstet und bratet es und macht zugleich vom Uebrigen eine Salmi, die man dann um die in die Mitte der Schüssel angerichtete ge- schnittene Brnst gibt. Zu dem gedünsteten Fleische gibt man, nachdem es von den Beinen gelöst wurde, Speck, Kalbsleber, blätterig geschnittene Semmel und