Seite - 131 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

Gebackenes Fleisch. ,.^ Hühner. Zarte junge Hühner werden naß geputzt, in 4 Thcile zerschnit- ten und gesalzen. Nach einer Weile bestaubt man sie mit Mehl, taucht sie in frisches Wasser oder abgeschlagene Eier und bestreut sie dicht mit Bröseln. Sie werden schön gelb in Schmalz gebacken. Zuletzt gibt man Leber und Magen in das Schmalz und deckt es dabei zu. - ' Tauben. In 4 Thcile zerlegt, dämpft man sie, läßt sie auskühlen, trocknet sie ab, dreht sie in Ei und Brösel uud bäckt sie in Schmalz. Man gibt sie als Belege auf Gemüse oder Sardellenbutter und Limonie- oder Braten-Saft darauf. Lämmernes. Von Brust oder Schulter das gewaschene, ungefähr thalcrqroß geschnittene Fleisch, der Rippchen dick geschnitten, schön geformt, läßt man eine Weile eingesalzen liegen. Dann bröselt man es ein und bäckt es. Oder: Man überkocht die Brust, beschwert sie etwas während dem Auskühlen, schneidet sie zu Stücken, die man, in Bntter mit Dottern abgetrieben, dann in Brösel dreht und im Rohre auf dem Bleche bäckt. Kalbfleisch. Das zu schönen kleineu Stücken geschnittene Fleisch von Brust oder Schulter klopft man und laßt es gesalzen eine Weile liegen, wenn es ein gebröselt ist, wird es langsam schön gelb gebacken. Würstchen und Knödcrln. Von Hachis. Gepfeffert und mit Dottern lcgirt nimmt mau es aus- gekühlt auf das mit Bröseln bestreute Brett, macht davon eine Wurst, die man zu gleich großen Stücken schneidet, jedes zu einem Würstchen formirt und über die Brösel hin rollt. Wenn alle fertig sind, dreht man sie in Ei und Brösel und bäckt sie aus dem Schmalze. Man kann das Hachis auch in mit Wasser oder Eiklar befeuchtete Obla- ten drehen, dann in Ei und Bröseln. Von Lungen hachis. Ebenso gemacht gibt mau auf Gemüse oder eine Champignons-Sauce dazu. VonKapaun und Trüf fe ln . Fein geschnittenes Geflügelfleisch mit halb so viel fein geschnittenen Trüffeln gemischt, bindet man mit Beschamell, formirt es auf Bröseln zu Würstchen, die man in Ei und Bröseln dreht, und in Schmalz bäckt. Leber-Würstchen. Leber von Geflügel wird fein geschnitten, dann läßt man Zwiebel und Petersilie in Fett anlaufen, gibt Brösel, Knoblauch, die Leber, Salz und Gewürz dazu und formirt Würstchen, die man einbröselt und in Schmalz bäckt. Ragout-Würstchen. Nicht zu saftig gehaltenes Ragout mischt man mit Eiern, streicht es auf Flecke von Oblatcu, die mit Ei bestrichen sind, rollt sie zu kleinen Würstchen, die man in Ei und Bröseln gedreht, in Schmalz bäckt. 9*