Seite - 132 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

132 Kapaun-Würstchen. Das weiße Fleisch von gebratenen Kapaunen oder Hühnern Wird kleiuwürfelig geschnitten, ebenso die Leber, Speck und über- sottenes Kalbseuterl. Dann gibt man in Bntter angelaufene Petersilie, Salz, Limonieschalen, Muskatblüthe, Majoran, in Obers geweichte Semmel und Dotter dazu. Wenn es zu wenig saftig ist, mischt man noch etwas Obers dazu. Man füllt es in kleine Därme, oder dreht es in Stücke Kalbsuetzel ein und bratet sie mit Schmalz ab. Knöderl von Ind ian - oder Kapaunsarce. Man macht eine Geflügelfarce Nr. I I . , formirt sie zu kleinen Knöderln, die man in Ei und Bröseln dreht und in Schmalz backt, oder in Suppe kocht und in eine kurze, mit Glace verbesserte Einmachsauce gibt. Man kann sie mit Karfiol oder Erbsen garniren. Oder: Man füllt ein Netzet, dreht es zu kleinen Würstchen, die man auf das Blech legt, mit Butter (mit Dottern verrührt) bestreicht und bratet. Würstchen von Kalbsfarce. Kalbsfarce Nr. II. mit Knoblauch und Majoran gewürzt, dreht mau in Netzel zu Würstchen und bratet sie not Schmalz ab. Würstchen von Schweiusfarce. Mit Dottern gemischte Schweins- farce formirt man zn Würstchen oder kleinen Leibchen, dreht sie in Stücke Schweinsnetzel uud bratet sie mit Schmalz ab, oder bestreicht sie, auf das Back- blech gelegt, mit 1 Dotter abgetriebener Butter und bratet sie im Nohre. Farce mit Ragout. Der mit Butter gut ausgeschmierte Model wird mit Krebsschwcifchen und Trüffeln oder Spargel ausgelegt und mit Kalbsfarce fingerdick bestrichen. In die Mitte gibt man Ragout, deckt es mit Farce zu und siedet es in Dunst. Eben so in Wandeln. Oder: Man streicht passirte Kalbsfarce Nr. II. auf einem Brette aus- einander, darauf Eingerührtes mit sehr viel Schnittlauch gemacht, formirt es zu einer Wurst, dreht nnd bindet sie in Leinwand, und kocht sie in Wasser. Zu dicken Stücken geschnitten, legt man sie dann auf Ragout von Ka- paunlebcr, Brieß, Schwämmen, Karfiol, Kohlrüben. Hühner in Farce. Schöne junge Hühner werden mit Speck, Kernfett, Kalbsbricß und Euterl, Zwiebel, gelben Nüben, ganzem Gewürz, weißen Wein und Suppe ge- dämpft. Wenn sie gut sind, legt man sie heraus, seiht den Saft und thut Gewürz und Wurzeln weg. Vom Ucbrigen macht man mit der Geflügellcber eine Farce, würzt sie mit Majoran und vermischt sie mit Eiern. Die Hälfte davon gibt man auf die Schüssel, darauf die zerlegten Hühner, und streicht die übrige darüber, daß die Hühner schön bedeckt sind. , Dann rührt man Butter mit einem Dotter ab, bestreicht damit das Ganze und bäckt es im Rohre. Beim Auftragen« gibt man den kurz eingekochten Braisesaft darauf.