Seite - 136 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

136 Pfeffer, Neugewürz und Majoran zusammen. Man füllt es mit der Hand in die weitcru Därme, die man vorher mehr als eine Spanne lang abgeschnitten, und an einem Ende, über ein vorgestecktes Hölzchen, verbunden hat. Eben so zugebunden werden sie einige Minuten gekocht. Erkaltet bratet man sie mit Schwcinschmalz ab. Man kann die Semmel, blätterig geschnitten, mit der fetten kalten Schweinssuppc'befeuchten, oder statt Semmel in dieser Suppe dick gekochten Reis zum Fleische mischen. Die Schweinsleber nimmt man nicht, da sie bitter ist. Blutwürste. Zu 1 Maß Blut gibt man 1 ^ Seidel gutes Obers, Salz, Pfeffer, Neugewürz, Majoran und so viel überkochtes Kopffleisch und frischen Speck würfelig geschnitten, daß es dicklich wird. Man füllt damit die weiten Schweinsdärme, wie die Leberwürste, kocht und bratet sie. Netzwürste. Fleisch vom gekochten Kopfe schneidet man fingerdick würfelig, mischt es zu dick in dieser Suppe gekochten Reis, dreht es wie Leib- chen in Schweinsnetzcl und umwindet sie kreuzweise mit Faden, daß sie wie runde Semmeln aussehen. Wenn sie mit Schmalz gebraten sind, löst mau diesen ab. Frische Ochsenzunge. M i t Kran. Die gekochte abgezogene Zunge schneidet man zu gleichen halbsingcrdicken Scheiben, legt diese zierlich in die Schüssel, bestreut sie mit ge- riebenem Kran und gibt sauren Kran besonders dazu. M i t süßer Sauce oder Zwetschken Pfeffer. Die abgezo- gene Zunge wird der Länge nach mitten auseinander oder zu Scheiben geschnit- ten in die Schüssel gelegt und Hagebutten-, Iohannisbeer- oder polnische Sauce besonders dazu gegeben. Das Zwetschkenmus gibt man in die Schüssel und die Zuugenstücke darauf. M i t Sauce. Die aufgeschnittene Zunge (Reste) kocht man mit einer Limoniefauce Nr. 3 oder Sardellensauce Nr. 2 oder Rahmsauce Nr. 3 auf. M i t Gurken. Die in einer Beitze weich gekochte Zunge wird dünn- blätterig geschnitten, mit Glace oder Bratensast ausgedünstet, und als Belege auf Gurken gegeben. espickt mi t Rahm. Die gesottene abgezogene Zunge wird mit Speck und Sardellen dicht gespickt, in die Bratpfanne gelegt und beim Braten mit Butter und saurem Rahm begossen. efü l l t . Die abgezogene Zunge wird so geschnitten, daß immer zwei Scheiben zusammenhängen. Zwischen diese streicht man Kalbsfarce und drückt sie zusammen. Dann dreht man sie in Ei und Bröseln und bratet sie ab. M i t Bröseln. Die abgeschälte gesottene Zunge schneidet man der Länge nach auseinander, bestreicht sie gut mit Butter, legt sie auf eine» Rost und bratet sie bei starker Hitze, wobei man sie mit Bröseln bestreut und mit Limoniensaft bctropft. Wird sie zu trocken, so gibt man etwas Butter darauf