Seite - 137 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

137 und wenn diese schäumt, richtet man die Zunge au und bestreut sie mit fein ge- schnittenen Limonicnschalen. Oder: Man schneidet dünne Scheiben, dreht sie in Butter und Bröseln, bratet sie ab und gibt sie auf Gemüse. Oder: Die Stücke in Ei und Bröseln gedreht, in Schmalz gäh braten und beim Anrichten folgende Sauce darüber geben: Man läßt Speck, Kalbstoischabfälle, Champignons und allerlei Gewürz anlaufen, staubt es, gibt Suppe, Essig öder Limoniesaft und Wein dazu, den man auf die Hälfte einkochen ließ, und passirt es. Kopfe und Ohren. Kalbskopf mit Kran. Wenn der Kopf mit einer Beiße gekocht ist, kann man ihn mit etwas vom Sude warm halten, die übrige dicklich ein- kochen, in die Schüssel zum Kopf geben und diesen mit geriebenem Kran be- streuen. Wenn er mit Wasser gekocht wurde, gibt man sauern Kran besonders dazu. Schöps- und Schweinskopf mit Kran. Der mit Beitze ge- kochte Kopf, wird zu schönen Stücken geschnitten auf die Schüssel gelegt, mit Kran bestreut, und etwas von der kurz eingekochten Brühe darunter gegeben. Kalbskopfreste als Ragout. In lichte Sauce gibt man mit Butter angelaufene Petersilie, den würfelig oder länglich geschnittenen Kopf, Glace öder Bratensast, so wie Erbsen, Karsiol, Champignons. Auch Kalbsbrieß und Euterl wenn man will. Dasselbe von abgezogenem gekochten Kalbskopf. Oder: Man gibt Sardellenbutter und Limoniensaft dazu und bestreut es beim Anrichten mit Bröseln. albsohren mit Ragout. Die Ohren werden, so weit sie dünn sind, an geradelt, damit sie sich beim Kochen krausen, dann mit Beitze oder Salz- wasser gesotten. Man stellt sie in die Mitte der Schüssel, und gibt ein Ragout von Champignons, Faschknöderln, Geflügelleber und Karsiol oder Erbsen herum. Kalbskopf mitFarce. Auf eine mit Butter bestrichene Schüssel gibt man Kalbsfarce mit Ei und sancrm Rahm verdünnt, belegt sie mit Stü- cken von gekochtem Kalbskopf, deckt sie mit Farce zu, streicht Rahm darüber und bäckt es im Rohre. Kalbs topf oder Ohren mi t Fricassec. Stücke oder Ohren von gekochtem Kopf legt man heiß in die Schüssel und gibt lichte Sauce mit Rahm, Liinonicsaft nnd Dottern zu Fricassec gesprudelt, darüber, oder herum. ebackene gefül l te Ohren. In nicht angeradelte, gekochte Ohren, füllt man feines mit Dottern lcgirtes Ragout, dreht sie in Ei und Brö- seln und bäckt sie in Schmalz. Kalbs- oder Lamms köpf mit Bröseln. Ein Lammskopf wird der Länge nach gespalten, wieder zusammengebunden, in Suppe gekocht und ausgekühlt. Dann nimmt man das Hirn heraus, mischt es mit Salz, Pfeffer und Petersilie, füllt es wieder ein und steckt eine Scmmelscheibe vor.