Seite - 139 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

139 Kalbsbrieß. ed unstet. Blanchirt und ausgelöst dünstet man es mit Butter, Zwiebel und etwas Suppe, gibt ein paar Löffel Glace dazu, und laßt den Saft kurz einkochen. Beim Anrichten kann man es mit gekochten Hahnenkämmen bestecken. Oder: Ohne Glace dünsten, mit Krebsscheeren zieren, und eine Cham- pignonssauce mit Petersilie herumgeben. espickt. Man spickt die ganzen Rosen vorsichtig, legt sie auf Wurzel- werk und Fleischabfälle, gibt etwas Suppe dazu, und dünstet es. Gegen Ende gibt man Oberhitze, damit der Speck Farbe bekommt, und garnirt es mit Reis oder Erbsen. Oder: Mau dünstet das gespickte Brieß mit Krebsbutter, Suppe und Glace, bis es eine schöne rothbraune Farbe hat. Auf Ragout, Reis oder feines Gemüse zu geben. Fricassirt. Zu schönen Stücken geschnitten, dünstet man es mit Butter, fein geschnittenen Schalotten und Limoiliensaft. Wenn es gut ist, wird es her- ausgelegt, Mehl in das Fett gestaubt, und wenn es mit guter Suppe verrührt ist, gibt mau das Bricß und Limoniesast dazu. Beim Anrichten wird die Sauce mit Dottern abgesprudelt. Gebacken. Zu schönen Stücken geschnitten wird es in Ei und Bröseln gedreht in Schmalz gebacken. Als Belege auf Gemüse zu gebe«. Kalbsgekröse. Das gereinigte Gekröse wird mit Suppe, Essig, Zwiebel, Limonieschalen, Thymian und ganzen: Pfeffer weich gekocht. Dann läßt man Mehl in Butter anlaufen, vergießt es mit der Brühe, uud gibt das vom Fett gereinigte, zu Stü- cken geschnittene Gekröse, nebst Salz, Pfeffer und Muscatblüthe, in die passirte Sauce. Man kann sie mit Liinonicsaft und Glace verbessern oder mit Dot- tern fricassircn. Gebacken. Gereinigt zu NÜlleli geschnitten dreht man es in Ei und Bröseln und bäckt es in Schmalz. Kuttelsteäe. Die dicken Kreuzflecke werden gewaschen mit Salzwasser gekocht Man schneidet sie zu kleinen Vierecken, die mau mit Fett, Zwiebel, Petersilie, Salz und Pfeffer eine Weile abdünstet, dann mit gerösteten Bröseln bestreut, und als Belege auf Gemüse gibt. Oder : Man dämpft sie, schneidet sie ausgekühlt eben so, dreht sie in Ei und Bröseln und bratet sie mit Butter ab. Dann kann man Limoniensaft oder Glace dazu geben. Oder.- Wenn sie gekocht und ausgekühlt sind, schneidet man sie wie grobe Nudeln, laßt klein geschnittenen frischen Speck zergehen, gibt Zwiebel,