Seite - 140 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

140 Petersilie und Bröseln dazu, wenn dies angelaufen ist, die Flecke, Salz, Majoran, Pfeffer und etwas Suppe und kocht sie damit noch eine Weile. Es darf nur so viel Sauce sein, daß die Nudeln gebunden sind. Kuheuter. ebacken. Nachdem man es überkocht hat, schneidet man es zu Strei- fen, die man salzt, in Mehl, dann in Ei und Bröseln dreht und in Schmalz bäckt. Auf Gemüse zu geben. M i t Sauce. Wenn es wie angegeben gesotten ist, wird es zu Stü- cken geschnitten mit Limoniesauce aufgekocht, oder man macht eine braune Sauce wie zum Schöpsernen und kocht es damit eine Weile. Gefül l t . Nachdem es weich gesotten, dann abgehäutet worden ist, schneidet man es schnitzartig, aber nicht ganz durch, streicht Hachis zwischen hinein, drückt die Schnitze auf einander und legt es in eine ausgeschmierte Schüssel. Dann schüttet man sauern Rahm mit Ei abgesprudclt darüber, be- streut es mit Bröseln und stellt es in das Rohr, damit es Farbe bekommt. Lamms- und Kalbslunge. - - I »l Butter te ig. Die gesotten e Lunge fein oder nudelartig geschnitten, dünstet man mit Butter, Bröseln, Zwiebel und Petersilie ab, gibt Salz, Pfeffer, Neugewürz, 2 Löffel sauren Nahm nnd zulcht 2 Dotter dazu. Dieß gibt man auf eine runde Platte von Butterteig, macht ein Gitter von Teig darüber, be- streicht es mit Ei und bäckt es. Sauer eingemacht. In braune Einbrenn, mit Zwiebel, gibt man die nudelartig geschnittene Lnnge, vergießt sie mit Suppe und etwas Essig und würzt sie mit Salz, Thymian und Neugewürz. Leber.. Geröstete Kalbsleber. Die stark messerrückcndick blätterig ge- schnittene Leber bestaubt man mit Mehl, gibt sie in eine Pfanne auf Speck- schnitten uud geringelte Zwiebel, und löstet sie ans starker Hitze, bis sie nicht mehr roth ist, wozu man nur einige Minuten braucht. Dann kocht mau sie mit ein wenig Suppe auf und läßt diese Sauce knrz eingehen. Beim Anrichten bestreut man sie mit Salz und kann sie mit Reis, Polenta, Nudeln u. dgl. garniren. Man kann sie mit Pfeffer bestreuen oder Sardellen oder Rahm da- mit aufkochen. eröstete Rehleber. Abgehäutet zu viereckigen Bröckeln geschnitten wird sie in Mehl gedreht und mit Butter Zwiebel und Limonienschalen geröstet. Dann gibt man etwas Rehblut und Limoniesast dazu, läßt es aufkochen, streut Salz darauf und richtet sie an. eröstete Gansleber. In Gansfett läßt man geringelte Zwie- bel anlaufen, gibt, wenn sie gelb ist, die blätterig geschnittene Leber dazu und