Seite - 145 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

145 geschnitten. Wenn sie mit Milch erweicht sind, wird das Hirn 2 Messerrücken dick ausgestrichen, wieder mit Semmel bedeckt, in Ei und Bröseln gedreht, aus dem Schmalze gebacken. Oder: Man röstet die mit Milch befeuchteten Schnitten auf einer Seite in Fett schön gelb, und streicht das abgedünstete Hirn auf die weiche Seite. Mi lz . Semmel schnitten röstet man mit Butter oder Bratenfett schön gelb. I n eben solchem Fett laßt man Zwiebel und Petersilie anlaufen, gibt ausgestreiftt Kalbsmilz dazu, und wenn es eine Weile gedünstet hat, Salz, Pfeffer und sauren Nahm. Dies streicht mau dick auf die Schnitten, gibt sauren Rahm dazu, um die Semmel etwas zu erweichen und stellt sie in das Rohr. z < Semmellrapfel mit Ragout. Aus einer großen abgeriebenen Semmel werden 8 Würfel geschnitten, die man oben aushöhlt, in Milch taucht und in Schmalz bäckt. Man füllt dann saftiges Fleisch- oder Fisch-Ragout ein, stellt sie an einen warmen Ort bis zum Anrichten, damit sie sich vorher erweichen, und man sie ganz in den Mund stecken kann. Oder: Man reibt von kleinem runden mürben Gebäck die Rinde weg, schneidet einen Deckel ab, höhlt sie aus, taucht sie in Milch, dann füllt man Ragout oder Hachis ein, deckt sie mit dem Deckel zu, dreht sie in Ei und Brösel und bäckt sie in Schmalz. Krebs-Wandel. Man treibt 2 Loch Krebsbutter mit 3 Dottern ab, gibt in Obers ge- weichte Semmelbrösel und die Klar als Schnee dazu, salzt es und gibt 1 Löffel voll in kleine Echüsselchen von Papier, darauf gewürfelt geschnittenes Krebs- sieifch, deckt es mit dem Abtrieb zu, bäckt sie, auf ein Blech gestellt, im kühlen Rohre, und gibt sie mit den Kapseln auf den Tisch. Oder: Man füllt es in die mit Krebsbutter ausgeschmierten Wandeln, und stürzt sie, gebacken oder in Dunst gesotten. ^ Leberwandel mit Nagout. Zu einem Abtrieb von Butter und 3 Dottern gibt man fein geschnittene Zwiebel und Petersilie, 8 öoth zerdrücktes Vcinmark, Salz, Schnittlauch, Neu- gewürz und Majoran, abgeriebene in Milch geweichte Semmel und auögestreifte passirte Geflügel- oder '/^ Pfund Kalbsleber. Dies füllt man, mit Ragout unterlegt, in die ausgcbroselten Wandel und bäckt oder siedet sie in Dunst. Farce - Wandel. Man macht eine Farce von rohem oder gebratenem Kalbs- oder Geflügel- Fleisch, gibt sie zu einem Abtrieb von Beinmark und 2 — 3 Eiern, 2 Löffel saurem Rahm und etwas Bröseln und bäckt sie, in aus gebröselte Wandel gefüllt. Chinesen-Pastetchen. Von mürbem oder Butterteig, messerrückendick ausgetrieben, sticht man runde Fleckeln ab, auf die Hälfte davon legt man Farcekugeln, bestreicht den 10