Seite - 148 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

148 Man füllt sie: M i t Hachis.. Gutes Kalbshachis mit Dottern verrührt, wird heiß in die aus dem Ofen kommende, Hohlausgebackene Pastete gefüllt und der ausge- schnittene Deckel darauf gelegt. Man kann eine Champignon-Sauce dazu geben. M i t Hasenfleisch in guter Wildpret-Sauce. M i t braungedün stetem Fleische. M i t Lungenbraten, in brauner Sauce mit etwas davon einfüllen, die übrige in der Schale dazu geben. M i t Ochsenschlepp. M i t Schöpsenfleisch in dünne Scheiben geschnitten mit Wildpret- sauce aufgekocht. M i t Ochsenobergaumen dünnblätterig geschnitten, mit lichter Sauce aufgekocht, mit Sardellenbutter, Pfeffer und Glace verbessert. M i t Farce und Ragout. Auf eine Platte vom Teige gibt man Kalbsfarce, darauf Ragout, deckt es mit Farce zu, macht ein Gitter und einen Rand vom Teige darüber und bäckt es. Beim Serviren kann man das Gitter mit Karfiol und Krebs fleisch zieren. Mi tFarceundHasen. Von gebratenem Hasen schneidet man das gute Fleisch zn schönen Stücken, die Abfälle recht fein, nebst Kalbfleisch, Speck, Zwiebel, iu Beitze geweichte Semmel, Salz, Kapern, Limoniefchalen, dünstet dies mit Butter und gibt etwas sauren Rahm dazu. Davon streicht man auf die Platte von Butterteig, belegt es mit den schönen Stücken, streicht die Farce bergartig darüber, und macht die Pastete weiter. Gebacken gibt man Wild- pretsauce in einer Schale dazu. Kalte Hasenpllstete. Von mürbem Teig Nr. l l l schneidet man eine Platte, gibt gekochte Wild- pretfarce daraus, belegt sie mit schönen Stückeu Fleisch vom Hasenrücken, wieder Farce, so bergartig aufgerichtet bestreicht man den leer gelassenen Rand mit Ei und legt einen etwas größer geschnittenen Teig darüber. Dann verziert man die Pastete mit Teig und bäckt sie ^ Stunde. Kal te Kalbspastete. Auf die Platte von Butterteig streicht man eine feine rohe passtrte Kalbsfarce, nach Geschmack gewürzt, '/^ Zoll hoch auf, besteckt sie mit Trüffeln und streicht wieder so viel Farce darüber, deckt dies mit Teig zu, bestreicht ihn mit Ei und bäckt es langsam. Erkaltet schneidet man davon zweiftngerbreite Stücke und servirt sie auf eine Serviette gelegt.