Seite - 150 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

150 Oder: Man schneidet, stößt und passirt das Fleisch von einem Hasen, und macht rohe Kalbsfarce von ^ Pfund Kalbfleisch, Kernfett, 2 Dottern und geweichter Semmet. Zugleich dünstet man ^ Pfund Kalbfleisch, ^ Pfund Speck, ^ Pfund Bein mark, 1 Zwiebel (fein geschnitten) und wenn das Fleisch weich ist, 5/2 Pfund blätterig geschnittene Leber. Ausgekühlt stößt und passtrt man es, mischt es nebst Salz und Pastetengewürz zum Uebrigen, drückt es smit würfelig geschnittenem Spelt und Zunge unterlegt) in den mit Butter ausge- strichenen Model und siedet es 1 Stunde in Dunst. Gansleber-Kuchen. Die Leber von 2 Gänsen (oder gleiche Quantität Kapaunlebcr) bimstet man mit Butter. Den vierten Theil davon schneidet man zu Würfeln, das Uebrige mit 2 harten Dottern fein zusammen und passirt es. Indessen dünstet man Champignons mit Butter und Petersilie und gibt diese, sowie die gewür- felte Leber, Schinken und Speck, ebenso geschnitten, Salz, Pfeffer und Muskat- >lüthe zum Passirten. In einen mit Butter ausgeschmierten Model gibt man zum Boden bestri- chenes Papier, füllt das gut gemischte Fleisch schön gleich hinein und siedet es 2/2 Stunde in Dunst. Gestürzt ausgekühlt, wird es mit Aspic geziert. Oder: Man stößt die Leber von 2 Gänsen und treibt sie durch ein Sieb. Dann mischt man dazu eine Hand voll fein geschnittener Trüffeln, eben so viel kleinwürfelig geschnittenen frischen Speck, eben so viel in Wein geweichte fein gestoßene Semmel, Salz, Gewürz, einige Löffel braune Suppe und zwei Dotter. In einen mit Speckplatten ausgelegten Model gefüllt, siedet man es langsam in Dunst. Man kann gleiche Stückchen davon, kranzartig aufgestellt, im Reifmodel, in Aspic einlegen. Russischer Kuchen. <t Pfund Kalbfleisch, ^ Pfund Kalbsleber, 4 Loth geräucherten Speck, 4 Loth Kernfett, 1 Zwiebel und Champignons, schneidet man kleüiwürfelig, gibt es nebst Salz, Pfeffer, Neugewürz, Muskatblüthe in eine Nein, und so viel gute Rindsuppe, daß sie darüber steht. Man kocht es zugedeckt weich. Zugleich macht man rohe Kalbsfarce, passirt beide und mischt sie mit 2 Dottern. Dann schneidet man gleich groß, würfelig, geräucherten Epe(l> ^ Trüffel, und mengt dies mit ganzen Pistazien untereinander. Einen glatten Model streicht man gut mit Rind schmalz aus, drückt singerhoch Farce am Boden und am Rande ein, und streut von dem würfelig Geschnitteneu hinein, darauf gibt man wieder Farce, fährt so fort bis der Model voll ist, und siedet es zwei Stunden in Dunst. Marm«rirter Kuchen. Von einem rohem Poulard wird das schöne Fleisch wie dicke Nudeln geschnitten. Vorher überkocht man 1 Kalbseuter, 1 Schweinsohr und Wammel, etwas vom Ochsenobergaumen, geräucherte Zunge und Kaiserfleisch. Ausgekühlt Wird alles nudelsörmig geschnitten. Dann läßt man Zwiebel, Petersilie, Schalotten, Champignons in Butter anlaufen, überdünstet damit das Geschnittene, würzt es mit Majoran, Pfeffer,