Seite - 151 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

Salz, bindet es mit etwas Beschämell und gibt fein geschnittenen frischen Speck, passirte Kalbs- oder Gänselcber und einige Dotter dazu. Gut gemischt füllt man es in einen mit Speckschnitten ausgelegten Model und bäckt es langsam. Warme Trüffel-Pastete. Von gebratenem Anerhahn, Kapaun oder Reh schneidet man das schöne Fleisch zu Stücken, das übrige löst man von den Beinen, und hackt es fein. Die Beine stößt man, kocht sie mit Suppe auf und seiht diese durch ein feines Sieb. Im Brateufett dünstet man das Fleisch, Petersilie und gesottene fein ge- schnittene Trüffeln, kocht es mit der Suppe dicklich ein, würzt es mit Limonie- schalcn, Lorbeerblätter, Pfeffer und Neugcwürz. Ausgekühlt mischt man ein paar Dotter dazu. Nun legt man eine Kasserole mit ausgestochenem feinen Nudelteig aus, füttert sie mit Bntterteig, läßt aber die Seitcnwand höher, als der Model ist, damit man den Teig oben zusammenschlagen kann. Dann streicht man fingcrhoch Farce ein, belegt sie mit dem schönen Fleische und gibt auf dieses Hühner- und Gänseleber mit Trüffeln bestreut oder gespickt, und deckt sie mit Farce zu. So abwechselnd füllt man die Kasscrole voll, schlägt den Teig zusammen und backt es ungefähr 2 Stunden bei starker Hitze. Wenn die Pastete gestürzt ist, schneidet man oben einen Deckel aus, gibt Bratenfett und Saft hinein, deckt sie wieder zu, und servirt sie heiß. Trüffel- oder Ganslcbcr-Pastete iStraßburger). Man macht französischen Pastetenteig und formt ihn. Leber von 3 Gänsen schneidet man schön fingerdick und spickt sie mit Trüffeln. Die Abfälle von Leber und Trüffeln, mit 2 Pfund Kalbfleisch vom Schlegel, frischem Speck, Schalotten, Salz und Weißen Pfeffer stößt und passirt man. 1 Pfund frischer Speck wird zu Platten geschmtten, der Teig damit aus- gefüttert, der übrige Speck legweise inzwischen ssogeben. Auf den Speck gibt man Leberstücke, darauf fingerhoch Farce, dann wieder Speck, so fort bis der Teig angefüllt ist, wo man cs, mit Speck und Teia, zugedeckt, 3 bis 4 Stunden langsam bäckt. Alles muß gut gesalzen und gepfeffert werden. I n kalter Jahreszeit kam! man sie mehrere Wochen lang erhalten. Der Teig wird nicht gegessen, sondern nur in die Suppe statt Brod verwendet. Ausgelöstes und farcirtes Geflügel (Galantine). Ein B i rkhahn. Füße, Flügel und Kragen löst man nicht aus. Das Fleisch schneidet man, nebst ^ Pfund Speck und 2 Sardellen recht sein, würzt es mit Limonieschalen, Schalotten, Gewürznelken und Salz, füllt es in die leere Haut und näht sie zusammen. Man bindet es in Speckplatten ein, legt es auf Hölzer in die Bratpfanne und bratet cs. Die Beine kocht man mit Suppe aus, und gibt diese geseiht in die Pfanne. Krannnetsvö gel. Man nimmt das Fleisch mit Ausnahme des Bruststückes, heraus macht davon mit Geflügcllcber und Speck eineFarcc, füllt