Seite - 152 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

die Haut damit an, näht sie zu, bindet jeden Vogel in Speckplatten ein, und bratet sie. Rebhühner. Hals, Kopf und Flügel schneidet man weg, diese nebst den ausgelösten Beinen bratet man ab, staubt sie, vergießt es mit dem Saft vom dünsten der Rebhühner, und gibt diese Sauce Passirt in die Schüs- sel, wenn man das Farcirte anrichtet. Die Farce macht man vom Fleische, nebst Gessügelleber, Speck und Gewürz. Wenn die Haut eingefüllt und zugenäht ist, bindet man sie in Speck und dünstet sie. « - Eine Henne. Das Schenkelfleisch nimmt man auch heraus, dann macht man vom Fleische und Lcber eine Farce Nr. I I , füllt sie in die Haut und näht sie zu. Nenn man sie warm servirt, gibt man eine kurze kräftige Sauce dazu oder dm kurz eingekochten Braisesast oder einen Reiskranz. Hühner. Zu einem Abtneb von 1 Loth Butter und 2 Dottern, mischt man 2 Löffel voll mit Suppe befeuchteter Brösel, mit Speck gehackt und ge< ftoßenes Kalbfleisch, fein geschnittene Lnnomeschalen, grüne Petersilie, klein- würfelig geschnittene Trüffeln, ^»alz und Muskatblülhe. Damit füllt man ein ausgelöstes fettes junges Huhn voll, näht die Haut zu und dünstet es, auf Wurzeln, Beine und Speck gelegt, mit etwas Suppe. Beim Anrichten, (warm oder kalt) schneidet man es schön und gibt es auf die Schüssel, als ob es ganz wäre. Kalt ziert man es mit Aspic. Kapaun. Man macht eine Farce von rohem Kalbfleisch, eine zweite Von gebratenem und eine von Kalbs- oder Geflügelterer, schneidet von Speck und von geräucherter Zunge, klcinftngerdicke Streifen, und läßt Petersilie anlaufen. I n einen ausgelösten Kapaun, streicht man von der weißen Farce, gibt darauf Speck, Zunge und Petersilie, und die braune Farce, so wechselt man ab, bis die Haut voll ist. Oder: Man würzt eine rohe Kalbsfarce mit Muskatblühe und Pfeffer und mischt Speck, Zunge und Trüffeln, würfelig geschnitten, darunter. Oder: Nachdem Brust und Bauch fingerdick mit Kalbsfarce bestrichen ist, legt man fingerdicke Stücke Speck, Zunge und Trüffeln mit Salz, Pfeffer und Lorbeer gewürzt, mit den Farben wechselnd ein, dann wieder Farce, u. s. w. Ind ian . Farce vom Fleische der Siegel u. s. w. Ganslcbcr, Bcin- mark, Speck, Zwiebel, Champignons, Salz, Pfeffer, Majoran, mischt man mit Zunge, Kalbseuter, Schwcinsteisch und Trüffel, würfelig geschnitten und füllt sie ein. Zum kochen kann man auch etwas Essig oder Limoniesaft geben nebst Kalbsfüßcn, Wurzelwcrk und Suppe und dies dann klären und snlzen lassen. Man kann diese Aspic zu Nudeln geschnitten als Gitter darüber legen oder die Galantine aufschneiden und sie gehackt herum geben. Fasan. Man gibt eine Farce von Gänscleber in den ausgelösten Fasan und unterlegt sie mit Speck, Zunge und Trüffeln, oder eine Kalbsfarce und Stücke Gänseleber, Speck und Trüffeln inzwischen. In Speck und Leinwand gebunden dämpfen.