Seite - 153 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

153 Kalbs- oder öammsschulter als Galantine. Die Schulter schneidet man der Länge nach auf, löst die Beine aus, nimmt vom Fleische weg, wo es am dicksten ist, und belegt damit die dünnen Stellen, damit es beim Aufschneiden gleichmäßig erscheint. Dann klopft man es glatt und bestreut es mit Salz und Pfeffer. Den Rand näht man rund herum mit Spagat durch, um ihn dann zu- sammenziehen zu können. Man gibt nun so viel Farce mit würfelig geschnitte- nem Speck, Zunge (und Trüffeln) gemischt darauf, daß sich das Fleisch darüber schließt, und gut verbunden einen Knopf bildet. Wenn es gedämpft, gekocht und ausgekühlt ist, legt man es auf eine Schüssel und beschwert es etwas, damit das Gebundene flach gedrückt wird. Man kann es auf der glatten Seite mit zerlassener Aspic bestreichen und mit gehackter lichter bestreuen und mit dunkler garuiren. Farcutes Fleisch als Wurst. Man schneidet einen Kalbs - Schlegel der Länge nach auseinander, löst das Bein aus, läßt nur fingerdick Fleisch an der Haut, das übrige wird mit Beinmark, Semmel und Eiern zu einer Farce gemacht. Die Hälfte davon streicht man auf den Schlegel, belegt sie mit Zunge und Speck, gibt die übrige Farce darauf, schlägt den Schlegel wurstartig zusammen und umwindet ihn mit Spagat. Mau legt ihn auf die Beine, Wurzeln und Speck, gibt etwas Suppe dazu und dünstet ihn. Der Saft wird, geseiht, beim Auskühlen darauf gegeben. Wenn man ihn kalt gibt mit Aspic. — Warm mit dem kurz eingekoch- ten Safte. Oder: Von rohem Kalbs-, Reh- oder Haseufleisch macht mau eine Farce. Dann schneidet man Speck, Zungen oder Schinken, Kapann oder Gans- leber zu langen fingerdicken Streifen und legt diese (mit den Farben wechselnd) in die Farce ein, daß diese sie bindet. I n Wurstform wickelt man es in Speck- platten, windet Spagat herum, und bratet es. Aufgeschnitten muß alles Fleisch gewürfelt erscheinen. Kalt wird es mit Aspic geziert. Warm servirt gibt man eine Champig- non- oder Trüssclsauce dazu. Preßwurst. 2 Pfund gutes fettes Schweinfleisch, 1 Pfund Speck, die Ohren und 1 Pfund Schinken oder Zunge schneidet man ungekocht zu gewürfelten und länglichen Bröckeln. Mit Zwiebel, Salz und Pfeffer gewürzt/ füllt man es in einen Schweinsmagen nnd verbindet ihn auf beiden Seiten. Man kocht diese Wurst mit Wasser, gutem Essig, Lorbeerblättern und Gewürznelken volle zwei Stunden. Wenn man sie aus dem Sude nimmt legt man sie zwischen 2 Bretter und beschwert sie etwas. Kalt fein aufgeschnitten mit Aspic geziert. Farcirter Schweinslopf. Der Kopf wird auf der untern Seite in der Mitte aufgeschnitten, und die Haut abgelöst. Die Ohren schneidet man weg, die dadurch entstehenden