Seite - 154 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

154 Lücken der Haut näht man zu. Alles Fleisch vom Kopfe und noch anderes vom Schweine, schneidet und stößt man und verrührt es mit 4 Dottern und' Salz. Davon streicht man fingerdick auf die Haut, belegt es mit Streifen von Speck, Zungen, Schinken, Häring, gibt Farce darüber und wechselt so ab, bis es voll genug ist, nm die Haut zusammen zu nähen. Fest in ein Tuch gewickelt, läßt man ihn 2 Stunden in einer Beitze sieden. Wenn er darin erkaltet ist, beschwert man ihn ein wenig. Ebenso Wildschwcinkopf; zum gestoßenen Fleische mischt man auch würz und Knoblauch. Er muß bei 5 Stunden kochen. Schweinsteisch gesülzt. Kopf, Füße oder mageres Fleisch kocht man mit Wasser, Essig, Wuizel- werk und Salz, weich. Einen gekochten Kopf, im Sud erkaltet, schneidet man zu schönen Stücken und legt sie auf die Schüssel. Den Sud kann man noch besser einkochen, oder Hausenblase dazu geben und klären, dann seiht man ihn und gibt ihn über das Fleisch. Wenn es gesülzt ist, garnirt man die Schüssel mit nudelartig geschnitte- nem, abgemachten Salat und hartgesottenen Eiern. Oder: Man schneidet das Fleisch zu Würfeln, oder dicken Nudeln, ehe es ganz weich geworden, dreht es wurstfönnig in eine Serviette, bindet es fest und kocht es fertig. Erkaltet zu Scheiben geschnitten, Wetter wie oben. Ode^r: Man mischt fein geschnittenes Fleisch mit etwas vom sulzigen Sude, läßt es stocken, schneidet es dann zu Stangerln u. dgl. und legt sie in einen Model in Aspic ein. Die erste Lage kann man mit schönen Fleisch stücken, Zungen und Eiern zieren. Spanferkel gesülzt. Der Kopf wird weggeschnitten, die Beine ausgelost, das übrige wie eine Wurst zusammengedreht, in Leinwand gewickelt, verbunden und wie das Vorige gekocht. Zu Scheiben geschnitten, ziert man es mit der gesulzten Brühe. Kopf und Füße von Hirschkalb gesülzt. In einer Bcitze gekocht, schneidet man das Fleisch midclartig, mischt es mit Sardellen und Pfeffer, füllt es in einen Model auf gesulztc Aspic und gibt solche um und auf das Fleisch. Oder: Man mischt es mit Aspic, läßt es sulzcn, schneidet es zu Stücken und garnirt diese mit Aspic. Ungarisches Rebhuhn. 4 Schweinsfüße, ein Stück Ochscnsuß und Vormaul gibt man gut gerei- nigt in einen Topf mit Wasser, und Essig nach Geschmack, Salz, 1 ganzen Zwiebel, etwas Knoblauch, 1 Lorbeerblatt, Thymian und ganzen Pfeffer und läßt es langsam kochen. Was am ersten weich ist, nimmt man heraus, löst es noch warm von den Beinen, und schneidet es ausgekühlt zu Würfeln, nur das