Seite - 155 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

Vormaul blätterig. Alles muß recht weich sein. Die Suppe kocht man bis sie zum Sulzen dick genug ist, wo man sie seiht und davon fingerhoch in einen Model gießt. Wenn dies gestockt ist, gibt man das Vormaul und Sülze darauf, läßt es Wieder fest werden, dann Würfel u. s. w. Gestürzt schneidet man es blätterig auf, und gibt Essig und Ocl darüber. Farce mit Aspic. Eine Passirte Leber- oder Wildpret-Farce (ohne Semmel und Dotter) mischt man mit etwas Aspic und läßt sie sülzen, indem man sie fingerdick auf ein mit der Sülze bestrichenes Brett gibt. Wenn sie gestockt ist, fährt man mit einem, in heißes Wasser getauchten Messer unten durch, und sticht Formen davon aus. Diese legt man in Sülze ein, oder bestreicht sie damit und gibt sie als Garnirung von gestürzter. Wenn sie damit überstrichen find, kann man sie auch mit gehackter bestreuen und als Garnirung von aufgeschnitten ein Fleische geben. Oder: Man dünstet eine Gansleber mit Butter und Zwiebel, stößt sie nebst 2 hartgesottenen Dottern, Salz und Pfeffer und mischt etwas Aspic dazu. Dieß streicht man auf dünn eingegossene Aspic in einen Model, gibt eben so viel darüber und stürzt es dann. Man sticht es mit kleinen Formen aus und verwendet es als Garnirung. » ,/ ügel mit Asftic. Hühner, Kapaun, Ind ian . Das Geflügel wird auf Wurzeln und zerhackte Kalbs fuße gelegt, mit Suppe, Essig, Wein, Salz, Gewürz weich gedünstet, und im Safte ausgekühlt. Diesen klärt man, färbt ihn mitRohnen- saft röthlich und ziert damit das zerlegte Geflügel. Oder: Man schneidet das Brustfleisch zu schönen Stücken, das übrige nudelförmig und gibt diese, nachdem das erstere mit Zunge u. s. w. im Model eingelegt, gesülzt ist, (einen Finger vom Rande entfernt) darauf, und gießt nach und nach Sülze darüber. Rebhühner oderFasauen. Gespickt und gebraten werden sie kalt zerlegt, aber wie ganz zu sammcn gestellt, und die Schüssel mit Aspic garnirt. Oder: Man schneidet das Brustfleisch zu schönen dünnen Stücken und belegt mit dicsen sowie Zunge, Trüffeln, harten Eiern die erste Schichte der Sülze. Das übrige Fleisch ohne Hauttheile wird fein geschnitten und gestoßen mit etwas vorder Sülze gemischt. Wenn es gestockt ist, wird es zu Stücken geschnitten, die man als zweite und dritte Schichte einlegt. Oder: Die Rebhühner werden in Speck gebunden, gedünstet, dann zerschnitten und die Haut abgezogen. Das Fett vom Dünsten wird gestaubt, mit dem Safte und gutem Wein »ergoßen. Verkocht passirt man es, gibt Aspic und Limoniesaft dazu, läßt es bis zum Sieden heiß werden, schöpft das Fctt ab, und schüttet es wieder durch das Sieb. Man taucht die Fleischstücke in diese Sauce, gibt davon in die Schüssel, darauf das Fleisch, belegt es mit läng- lich geschnittene» Trüffeln, und garnirt es, nach dem Sulzen, mit Aspic.