Seite - 156 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

156 " Ganslcw mit Aspic. , Mit Trüffeln gespickte Ganslebcr legt man zwischen Speckplatten und bratet sie im Rohre. Ausgekühlt schneidet man sie zu schönen Stücken und legt sie in Aspic ein oder garnirt sie damit. Gesulzter Lungenbraten. Ein mürber schöner Lungenbraten wird geklopft, gesalzen nnd mit Speck und Knoblauch, oder mit Zunge, Schinken und Speck zu gleichen Theilen schief hinein gespickt. Man legt ihn auf zerhackte Kalbsfüße, Wurzeln, Gewürz, Suppe, Essig und Wein, verklebt den Deckel und dünstet ihn langsam. Diesen Saft klärt man, nachdem das Fleisch darin erkaltet ist, und gibt ihn gehackt um das Fleisch. Kaltes Rindfleisch. ". Ein geklopftes dickes Stück Rindfleisch bestreut man mit Pfeffer, spickt es durch und durch mit fingerdick geschnittenem Speck und Schinken und setzt es in einen nicht zu großen Hafen zum Kochen. Wenn es gehörig abgeschäumt ist, gibt man bei 3 Pfund Fleisch, 1 Sei- del Wein, Mnskatblüthe, 3 Gewürznelken, 1 Lorbeerblatt, einige Pfefferkörner und Limonieschalen dazu, und läßt es zugedeckt sieden, bis es mürbe ist. Es wird kalt aufgeschnitten und mit Aspic oder einer kalten Sauce oder Essig und Oel servirt. Rehfleisch als Wurst. Man löst Haut, Flechsen und Beine vom Fleische weg, klopft dieses gut, belegt es mit Speck, wie zum Spicken geschnitten, aber so lang, als das Fleisch, rollt dieses wie einen Strudel, aber sehr fest zusammen, dreht diese Wurst in ein Schweinsnetzel ein und bratet sie. Wenn sie kalt geworden, kann man das Netzet wegnehmen, die Wurst zu Scheiben aufschneiden in eine Schüssel legen und mit Aspic garniren. Kalbsschlegel mit Sülze. Man streift die Haut zurück, sticht in das Fleisch Löcher, und gibt in jedes, so tief man kann, abwechselnd Speck und Sardellen. (Jede Sardelle in 8 Theile geschnitten). Nun zieht man die Haut wieder darüber und näht sie am Ende an. Dann salzt man drn Schlegel, läßt ihn einige Tage liegen. Man Wäscht ihn recht gut, und bratet ihn, wobei er steißig mit Butter und fetter Suppe begossen werden muß. In der Bratpfanne darf man die Sänce nie einkochen lassen. Diese schüttet man durch ein Sieb über den vom Spieße gezogenen Schlegel, nachdem man das Fett abgeschöpft hat. Kalt geworden, gibt man ihn ganz oder aufgeschnitten mit der gehackten, gesulzten Brühe. Oder- Man dämpft ihn mit einer Beitze und klärt diese Brühe.