Seite - 158 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

158 . . Wildschweintopf. Wenn der Kopf gut gereinigt ist, läßt man ihn über Nacht in Wasser liegen. Dann gibt man ihm Salz, Thymian, Lorbeerblätter in Maul, Augen und Ohren, steckt ihn in ein Hafen, und kocht ihn, wie beim Fleische ange- geben ist. Ausgekühlt wird er auf die Schüssel gelegt, mit Pomeranzenblättern geziert und eine Limonie in das Maul gesteckt, und Essig und Oel, mit Pfeffer gewürzt, betgegeben. Hasen- oder Rehfleisch mit kalter Sauce. Das schön geschnittene Fleisch wird in der Schüssel mit Aspic geziert, und eine Senf-, Eier- oder Kräutcrsauce darüber oder dazu gegeben. WildPret auf watsche Art. Reste von Hasen- oder Rehflcisch schneidet man nudelartig. ebenso gesulzte Aspic und einige Sardellen, dieses mischt man, richtet es in einer Schüssel bergartig auf und bestreut es mit fein geschnittenen Kapern. Die kleinen Abfälle werden mit Pfeffer, Zwiebel und hartgesottenen Dottern fein gestoßen, mit Weinessig verdünnt, passirt, dann mit Oel abgetrie- ben und über das Fleisch gestrichen. Dann ziert man es mit Aspic. Ohren und Füße von Hirschkali. Diese werden wie beim Kalbe geputzt,' mit einer Veitze weich gesotten, und wenn sie darin erkaltet sind, nudelartig geschnitten. Man macht sie mit Essig und Oel, Pfeffer und Salz, oder einer Kräuter- oder Eiersauce ab, und garnirt sie mit dem geklärten gcsulzten Sude. Oder: Man mischt das geschnittene Fleisch mit dem geseihten Sude, laßt es sülzen, schneidet es zu schönen Stücken und gibt die Sauce dazu, oder schneidet es dünnblätterig, und macht es damit ab. Obergaumen ebenso. Cotelettes mit kalter Sauce. Schone Cotelettes werden mit Butter, Champignons, Petersilie und etwas Suppe weiß gedünstet, und erkaltet in weiße Mayonaise getaucht, dann legt man die Cotelettes in die Schüssel, daß die Beine in der Mitte in die Hohe stehen, macht Haarbeutel von Papier um diese, und garnirt die Schüssel mit Aspic. Kallsnuß mit kalter Sauce. Die geklopfte Nuß wird blanschirt, abgehäutet, mit Speck und Schinken durchzogen, so viel möglich ist (auch mit Trüffeln, wenn mau will), mit Salz und Pastcteu-Gewürz eingerieben, in Leinwand gewickelt und gedampft.