Seite - 159 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

' ' -15 159 Erkaltct schneidet man das Fleisch vorsichtig und läßt es in seiner Form beisammen, gibt es auf Kapernsauce Nr. 3 in die Schüssel, überstreicht das Fleisch mit zerlassener Aspic, streut gehackte darauf und garnirt damit die Schüssel. . i Kaninchenfuße mit Kriiutcrsauce. Die Hinterläufe werden in einer Beitze langsam gekocht. Wenn sie aus- gekühlt sind, schneidet man sie gleich, daß sie auf dem dicken Fleische wie eine Birne stehen können. Dann mischt man Essig, Oel, Salz und Pfeffer, schüttet es über die Füße und läßt sie einige Stunden damit stehen. Man stellt sie dann in die Mitte einer Schüssel, belegt den Rand mit abgemachten Salatherz^ln und hartgesottenen Eiern (zu Scheiben geschnitten) und gibt eine kalte Kräutersauce darüber. Kalbsschlegel mit kalter Sauce. Der Schlegel wird mit Wurzeln und Suppe in einem Hafen, wo er gut hineinpaßt, zugedeckt, gekocht. Wenn er mürbe ist, schneidet man ihn auf, legt das heiße Fleisch zierlich in die Schüssel und gibt eine Sardcllensauce Nr. 2 warm darüber, und läßt es erkalten. Oder : Von aufgeschnittenem Kalbsschlegel taucht man jedes Stück in Häringssauce, richtet es in die Schüssel und garnirt es mit Häring, Sardellen und Kapern. Oder: Hartgekochte Eier schneidet man der Länge nach auseinander, nimmt die Dotter heraus und stößt sie mit Sardellen. Dies mischt man mit Essig und Oel (aber ziemlich dick) und füllt damit das Weiße von den Eiern. Das Uebngc wird mit Essig und Oel dünner gemacht und über das kalte auf- geschnittene Fleisch gegeben, was man mit den Eiern garnirt. Maltraitirtcr Kalbsschlegel (auf Thunfischart). Der Schlegel wird abgehäutet, nachdem das Bein ausgelöst ist, blanchirt, gesalzen und mit dem hölzernen Hammer 12 Minuten tüchtig geklopft. Nun dreht man ihn zu einer Wurst (doch so, daß der Faden des Fleisches der Länge nach geht), wickelt diese in eine mit Butter bestrichene Serviette, bindet beide Enden recht fest, nahe am Fleische, und wickelt den Spagat auch um die ganze Wurst. Diese legt man dann auf die zerhackten Beine, gibt Zwiebel, gelbe Rüben, Petersilie, Sellerie, Lorbeerblätter, Thymian und so viel Suppe und Essig (aber nicht zu sauer) dazu, daß die Wurst bedeckt ist, und kocht es gut zu- gedeckt 2 bis 3 Stunden lang. Eine Fischwanne ist dazu am geeignetsten. , Man läßt es in der Brühe erkalten. Wenn das Fleisch ausgewickelt ist, schneidet man es zu Scheiben und legt diese so auf die Schüssel, daß die Wurst nur etwas auseinander gescho- ben ist. Darüber gibt man nun kalte Sardellensauce Nr. 1. Es ist gut dies mehrere Stunden vor dem Gebrauche zu thun und die hcrabfließendc Sauce öfters über das Fleisch zu schöpfen.