Seite - 162 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

Ingwer, Pfeffer, Neugewürz und Nelken, 1 Loth Zucker in eine Rein, Essig und Waffer dazu und läßt es einen Sud machen, worauf man den Blutessig, unge- 'ähr 4 Loffell voll Brösel von schwarzer Brotrinde, und geriebenen Lebkuchen darunter mischt, und fertig kocht. Die Sauce wird über den angerichteten Fisch passirt. Man soll auch Bier, aber nie bitteres, dazu geben. Fische in Sauce mit rothem Wein. Karpfen. In Butter läßt man Zwiebel und Zucker braun werden, staubt Mehl daran, vergießt es mit Fischsuppe oder Petersiliewasser, und läßt es verstehen. Dann gibt man den zu Stücken geschnittenen Fisch, Refosko (rothen Wein), Limonieschalen, Pfeffer, Neugewürz und Nelken dazu, stellt es in das Rohr, und seiht die Sauce beim Anrichten durch ein Sieb. Bricken oder Neunaugen. Man schneidet ihnen den Kopf ab, läßt das Blut in Essig laufen und reibt sie mit Salz in warmem Waffer rein ab, bis alles schleimige weg ist. Dann kocht man sie ^ Stunde mit rothem Wcine, Butter, Lorbeerblättern, Limonicschalen und einer, mit Gewürznelken besteckten Zwiebel, läßt Mehl in Butter anlaufen, vergießt es mit der Brühe, beim Anrichten mit dem Blutessig, und seiht die Sauce ourch ein Sieb. Fischleler. Zu Stücken geschnitten, wird sie gesalzen und mit Butter und Zwiebel abgedünstet, dann gestaubt, mit Erbsenbrühe, Essig und saurem Rahm vergossen, und mit Pfeffer gewürzt, aufgekocht. Fische blau zu sieden. Nur solche, welche nicht zu schuppen sind, werden blau, als: Forellen, Saiblinge, Nutten, Hechte, Lachs, Aal. Das Brett, worauf man sie ausnimmt, muß mit Wasser naß gemacht werden, damit der Schleim des Fisches nicht daran hängen bleibt, denn nur der Schleim wird beim Kochen blau. Man bestreut sie gleich mit Salz, begießt sie mit scharfem kalten Wein- essig und läßt sie eine Weile liegen. Sie werden auf den Bauch in die Pfanne oder Fischwanne gestellt, (deren Größe immer im Verhältnisse zu den Fischen sein soll) mit Wurzeln, Gewürz und etwas Wasser, wie zur Beiße Nr. l, zuge- deckt, gekocht. Sie sind genug gesotten, wenn man die Flößen leicht ausziehen kann, wo man sie dann mit Papier zudeckt, und abstehen läßt. Kleine Fische brauchen nur einen Sud zu machen, größere ungefähr ^ bis i/Z Stunde, was aber nicht genau anzugeben ist, da vieles darauf Einfluß hat. — Wenn man Aal absiedet, muß man das herausgekochte Fett gleich abschöpfen. Man stellt sie auch in der Schüssel auf den Bauch, ziert sie mit Petersilie und gibt sie warm oder kalt mit Essig und Oel, oder einer kalten Kräuter-, Eier-, Kapern- oder Sardellen-Sauce. Oder: Man richtet sie warm an, gibt etwas von der Brühe in die Schüssel und übergießt sie mit heißer Butter.