Seite - 164 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

164 Barsch. Die rochen Flößen steckt man so in das Fleisch, daß der Fisch beim Abkochen und Anrichten auf dem Bauche stehen kann. Beim Anrichten übergießt man ihn mit einer Buttcrsauce, der man Pe- tersilie und Limomesaft beimischt. Sch i l l , Fogasch oder Rutte. Die in Salzwasser gekochten Stücke legt man auf die Schüssel, garnirt sie mit hartgesottenen Eiern und Erdäpfeln, und brennt Butter, worin man Zwiebel anlaufen ließ, darüber. I n der Schale gibt man Sardellen-, Müscherl-, Austern-, Limonie- oder Rahmsauce dazu. Oder: Man gibt Petersilie und Sardellen in heiße Butter und beim Anrichten über den Fisch. Oder: Man dunstet die abgekochten Stücke mit einer Muschel- oder Limoniesauce auf und garnirt die Schüssel mit Morcheln, Karfiol und Krebs- Schwcifchen. Aalfisch. Nachdem man ihm die Haut abgezogen, wird er in Salz- wasser gekocht und eine warme Fischsauce dazu gegeben. Huchen. In Salzwasser gekocht, wird er beim Anrichten mit Butter begossen, mit Neiswandeln, kleinen Erdäpfeln u. dgl. garnirt und Holländer Sauce dazu gegeben. Hecht, Huchen «. s. w. mit Austern. Man nimmt die Austern aus den Schalen, dünstet sie mit Butter, gibt ihren Saft, sauren Nahm, Limo- nieschalen und Saft und Eemmclbröseln dazu, läßt es aufkochen, und schüttet es über den in Salzwasser gekochten Fisch. . M i t Rahm und Sardel lenbut ter . In Salzwasser gekochter Fisch, zu Stücken geschnitten, wild in eine mit Butter beschmierte Schüssel ge- legt, saurer Nahm dazu gegeben, und mit Bröseln bestreut. Mit Stückchen Sardellenbutter belegt, stellt man die Schüssel in das Rohr, dünstet es eine Weile, und aarnirt es mit kleinen Erdäpfeln. Abgesottene Fische mit kalten Saucen. Lachs, Sa ib l ing , Fore l len , Haufen, Sch i l l , Karpfen. «Ganz oder zu Stücken geschnitten, kocht man sie ab, läßt sie erkalten, legt sie in die Schüssel, überstreicht sie mitMayouaise, oder gibt eine kalte Eier-, Kräuter-, Kapern- oder Sardellen-Sauce dazu, und garnirt die Schüssel mit Aspic. Lachsforel le blau gesotten, zu Stücken geschnitten, mit kalter Fricassee übergießen und mit Aspic garniren. Gcsulzte Fische. Sa lb l i ng , Lachs. Die Stücke vom Fisch umwindet man mit Bast, damit sie nicht zerfallen, und kocht sie in einem Sude, wie beim Heißabfieden, dem man noch Wein und Limo nieschalen beifügt. (Zu 4 Pfund ungefähr ein Maß gerechnet). Man legt dann die Stücke in einen irdenen Topf aufeinander.