Seite - 165 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

165 seiht den Sud darüber und stellt es nach dem Auskühlen in einen Keller. Wenn man davon braucht, kann man Essig und Oel dazu geben, oder die Stücke mit einer warmen Sauce aufdünsten, oder mit der Sülze aufkochen und die Sauce Marinirte Fische. ' Hechte, Karpfen oder Seefische. Gebackene ^Forellen werden in Mehl gedreht und in Schmalz gebacken) oder auf dem Roste mitOel gebra- tene Fische (von größeren fingerdicke Schnitze), legt man dicht aufeinander in einen Topf, auf jede Reihe etwas Zwiebel, Schalotten, Thymian, Lorbeerblätter, schüttet kochenden Weinessig darüber, daß die Stücke fast bedeckt sind, und stellt den Topf, zugedeckt, an einen kühlen trockenen Ort. Auf diese Weise halten sie sich Monate lang gut. Wenn man davon servirt, wird Essig und Oel besonders dazu gegeben. Man kann sie auch schon nach einigen Stunden genießen. Sa lz-Har inge. Man schneidet ihnen den Bauch auf, nimmt die Milch heraus, zieht die Kiemen aus, den Obertheil des Kopfes läßt man daran, sowie die Rückenhaut, die untere thut man weg, legt sie in einen Topf und gießt gekochten Essig kalt darüber. Den Essig siedet man mit Lorbeerblättern, Basi- litum, Thymian und kleinen Zwicbelchen. Sie können Monate lang aufbewahrt werden und wenn man davon ge- l lcht, garnirt man sie mit Limoniescheiben und Kapern. 'ij Hecht. Auf dem Rost gebraten, legt man den Fisch in die Schüssel^ bestreut ihn mit Salz, Limonieschalen und Zwiebel, gießt Essig und Oel gemischt darüber und laßt ihn einige Stunden stehen. Gedünstete Fische. Hecht mit Kräuter sauce. Man reibt die Stücke mit Salz und Pfeffer ein und läßt sie eine Weile liegen. Dann schneidet man Zwiebel, Peter- silie, Kerbelirant, Bertram fein zusammen, dünstet mit diesen und Butter den Fisch ab, und gibt Suppe, Limoniesaft und Glace dazu. GespickterSchaideu. Ein großes ausgewaschenes Stück läßt man eine Stunde eiugesalzen liegen, dann wird es mit Speck gespickt, auf Wurzeln, S z chnittlauch, Petersilie, Kalbfleisch, Schinken und Pfeffer gelegt, '/? Seide Wein und etwas Waffer dazu gegeben und gedünstet. Wenn der Fisch ausgekoch ist, nimmt man ihn heraus, läßt den Säst kurz einsieden, und sciht ihn darüber. Schnitze von Schleien. Ganz wie obige, nur ohne Spicken und ohne Fleisch mit Oberhitze abdünsten und öfters den Saft darüber schöpfen. Fore l len. Eine mit Butter ausgestrichene Kasserole belegt man mit Zwiebel, gelben Rüben, Petersiliewurzel, Sellerie, Thymian, Lorbeerblättern, Limonicschalen, und dünstet damit die eingesalzenen Fische. Man legt sie dann heraus, gibt noch Butter und Brösel zu den Wurzeln, wenn sie angelaufen sind, sauren Nahm und Erblenbrühe und schüttet es, gut verkocht, durch sin Sieb über die Fische.